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ANTONIO GUIDA, ALCHIMIE IN CUCINA

ANTONIO GUIDA DENTROCASA OTTOBRE 17

Al Mandarin Oriental di Milano, le eccellenze del cuoco pugliese, 2 stelle Michelin.

In cucina servono capacità e organizzazione. Ma senza l’estro, la curiosità e la passione per i singoli ingredienti non si va lontano. Antonio Guida, 2 stelle Michelin, lo sa. E giornalmente vive la cucina come una proiezione di sé, una ricerca, una continua sperimentazione.

Io, lo chef stellato Philippe Levéillé, il fotografo Nicolò Brunelli e Fabio Contato delle prestigiose cantine Cà Maiol di Desenzano del Garda, abbiamo incontrato Antonio Guida negli splendidi locali del Seta, prestigioso ristorante all’interno del Mandarin Oriental di Milano. È qui che lo chef, originario di Depressa, frazione di Tricase, nel Salento, ci ha fatto degustare piatti straordinari ripercorrendo anche il suo invidiabile iter professionale. Come si avvicina alla cucina Antonio Guida? “Ho la fortuna di avere una mamma con una passione sfrenata per la buona tavola, non solo quella del territorio ma anche l’alta ristorazione…

Da lì l’iscrizione alla scuola alberghiera e poi i tanti viaggi per completare la mia formazione. La prima esperienza è stata a bordo di una nave da crociera con un contratto semestrale. Qui, dovendo cucinare giornalmente per 1500 persone, si impara tanto, soprattutto sotto il profilo dell’organizzazione. Successivamente ho passato 2 anni a Zurigo in un ristorante italiano con albergo annesso. E poi la svolta, quando sono approdato al ristorante di Parigi di Pierre Gagnaire” racconta Guida.

guida dentrocasa ottobre 2017

 

“Gagnaire è un personaggio straordinario. È uno chef che, mi piace dire, “entra nel piatto”. C’è tutto da imparare da lui…” interviene Philippe Levéillé. “È eccezionale: avrei un aneddoto per ogni giornata passata con lui. Tutti i piatti diventano una sfida. Qualche giovane collega è letteralmente scappato dopo un solo giorno di lavoro” sorride Antonio Guida. E, dopo la Francia, il ritorno in Italia. “Ho lavorato all’Enoteca Pinchiorri di Firenze e al Don Alfonso di Sant’Agata, quindi a La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma, tutte tappe fondamentali”.

Poi una fase importantissima della sua carriera, con Il Pellicano di Porto Ercole. “Era un locale che onestamente non conoscevo ma di cui mi sono immediatamente innamorato. Sono stato executive chef per 14 anni guadagnando con grande soddisfazione le mie 2 stelle Michelin”. Come è avvenuto il suo approdo al Seta del Mandarin? “Milano è una città che ho sempre adorato. Porto Ercole cominciava ad andarmi stretto per via della stagionalità sulla quale era impostato il lavoro, da aprile a ottobre. Al Mandarin oggi faccio parte di un progetto internazionale che mi dà molti stimoli”.

Qual è la sua concezione della cucina? “La cucina è sensibilità oltre che cultura. Per prima cosa bisogna conoscere a fondo le materie prime. È come avere la patente per poter guidare: non si può improvvisare nulla. Poi ci vuole creatività, voglia di sperimentare e di confrontarsi. Al Seta alterniamo piatti a base di carne a piatti a base di pesce, privilegiando il pesce per i mesi estivi” conclude lo chef.

guida dentrocasa ottobre 2017

Ecco, di seguito, i piatti gustati nel nostro pranzo al Seta: Royale di pollo con ortiche e mandorle, Cavolfiore con salsa al latte di mandorla, Succo di yuzu e frutti di mare, Astice Blu arrosto con zabaione al passito di Loazzolo, miso bianco e tè Matcha, Riso in cagnone con verdure, Maccagno e polvere di lampone, Triglia avvolta in foglia di bieta, salsa di granciporro e conchiglie di mare, Pollo Ficatum farcito con fegato grasso, rosmarino, creste di gallo e crema di asparagi bianchi, Pre-dessert Campari pompelmo, ciliegia e cioccolato bianco, Crema allo zenzero con mango, frutto della passione e gelato alla citronella.

Il tutto accompagnato dall’ottimo Lugana Fabio Contato 2015 delle Cantine Cà Maiol.

 

Seta – MAndarin Oriental Milano

via Andegari, 9  Milano – tel 02 87318888
mandarinoriental.it/milan/fine-dining/seta/

 

farina philippe

di Eugenio Farina foodblogger – FB Food Blogger Eugenio Farina – eugenio.farina@principemedia.it

e Philippe Léveillé chef stellato – info@miramontilaltro.it

ca maiol

camaiol.it

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