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EZIO GRITTI, CUCINARE INIZIA DALLA TESTA

GRITTI SETTEMBRE 2017

Nella prestigiosa location di Bergamo le proposte esclusive dello chef che dà il nome al ristorante.

Quello con Bergamo è un legame che non si può scindere. Ezio Gritti lo sente nel profondo, come la passione per la cucina. Ed è proprio nel ristorante che porta il suo nome che io, Philippe Levéillé, il fotografo Nicolò Brunelli e Fabio Contato delle Cantine Cà Maiol lo abbiamo raggiunto per un interessante incontro.

La storia di Ezio Gritti con Bergamo inizia nel 1983, con un primo locale a Bergamo Alta, seguito nel 1987 da 7 anni alla guida de “La Nicchia”. Quindi, dopo un anno con privati, si è “accasato” alla prestigiosa Osteria di via Solata rimasta aperta ben 17 anni (di cui gli ultimi 10 con 1 stella Michelin).

Poi, la decisione che non ti aspetti: “Con un pizzico di incoscienza, necessaria in queste cose, mi sono costruito un ristorante sull’isola di Bali a cui ho dato il nome Solata Restaurant. Mi sono fermato 32 mesi, ma già dopo un anno e mezzo mi ha colpito una noia mortale e non per mancanza di lavoro. Ho fatto infatti consulenza per 3 ristoranti a Giacarta e, unico chef stellato Michelin, collaboravo con l’Ambasciata italiana in Indonesia. Ma i ritmi di quelle parti non sono i nostri e non potevo pensare di cambiare la mentalità di un intero popolo”.

Così è rientrato: “In realtà è stata quasi una casualità. Nel senso che dopo aver partecipato a GourMarte Bergamo e aver confidato a qualche persona fidata la mia nostalgia, mi sono arrivate 4 proposte di location. Una era proprio quella di piazza Vittorio Veneto dove si trova attualmente il mio ristorante”.

Ezio Gritti ha riaperto a Bergamo l’1 dicembre 2016… “Dopo 2 mesi di confronto sul progetto, ho completamente ristrutturato lo spazio e rieccomi qui…”. Tra i suoi piatti top, i casoncelli e il piccione, fra i favoriti anche di Philippe Levéillé. “Per i casoncelli all’inizio ero combattuto, ma poi mi sono detto: se a Milano difendono il risotto alla milanese e a Mantova i tortelli di zucca, perché non proporre casoncelli come Dio comanda? Il piccione pure fa parte della mia storia e lo ripropongo quindi molto volentieri. Sono come creature che hai visto nascere e crescere e di cui conservi sempre l’emozione della prima volta”.

Ezio Gritti ha una visione precisa della cucina: “Io amo la cucina che definisco cucinata. Quella che comporta il contatto con le materie prime, la manipolazione degli ingredienti al tatto. Cuocere è una esecuzione materiale, una pura trasformazione. Cucinare invece parte dalla mente, è un’azione cerebrale: presuppone le stesse materie prime, le stesse attrezzature e lo stesso dispendio di tempo, ma è una cosa completamente diversa! Per i miei piatti prediligo i prodotti del momento, neanche quelli stagionali, e soprattutto non mi interessano le mode: la cucina si distingue solo in buona e cattiva. Anzi, nel menu di settembre, ho inserito un’apposita sezione chiamata C’era una volta…”.

Cosa apprezza di Philippe Levéillé? “Sulla cucina la pensiamo in modo molto simile”. “Infatti – interviene Philippe – anche io uso l’espressione cucina cucinata”. “Ecco sono contento! – continua Ezio Gritti – Oggi i termini chef o maestro sono veramente abusati. Io preferisco la dicitura alla bergamasca “scieff” che sta per semplicità, concretezza, impegno, eleganza, fantasia…”. Come dargli torto? Che sia giunta l’ora di attribuire una nuova stella Michelin a Ezio Gritti?

Ecco il menu degustato: Tartare di cervo “cacciato”, Ceviche: Orata, Leche de tigre, Platano, Spezie e Fiori eduli. Casoncelli, Piccione alla liquirizia, Amarelli e menta fresca, Formaggi: Salva cremasco e Roccolo di Vedeseta. Frolla alle pere decana con crema Lenotre. Il caffè: torrefazione in Bergamo Bugan Lab di Maurizio Valli, 100% arabica.

Il tutto accompagnato da un ottimo Molin Lugana delle Cantine Cà Maiol di Fabio Contato.

GRITTI SETTEMBRE 2017

 

 

Ristorante Ezio Gritti

Piazza Vittorio Veneto 15, Bergamo – tel 035 246647
ristoranteeziogritti.it

 

farina philippe

di Eugenio Farina foodblogger – FB Food Blogger Eugenio Farina – eugenio.farina@principemedia.it

e Philippe Léveillé chef stellato – info@miramontilaltro.it

ca maiol

camaiol.it

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