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IGINIO MASSARI, LA FIRMA DELL’ARTE PASTICCERA

iginio 01 dentrocasa aprile 2017

Il nostro incontro con il maestro alla Pasticceria Veneto di Brescia e nella scuola CAST Alimenti.

Dici Iginio Massari e dici Pasticceria. Dici alta scuola. Dici eccellenza. Dici il Maestro in fatto di dolci. La fama del personaggio trova piena giustificazione (e non sempre accade) in un uomo che fa del suo mestiere anche un fatto di cultura. E ne abbiamo avuto conferma attraverso questa nostra intervista, piacevole, intensa, ricca di aneddoti, spunti e autentiche perle di saggezza. Ci siamo ritrovati, neanche a dirlo, davanti alla celebre Pasticceria Veneto di Brescia, meta di “pellegrinaggi” da svariate parti d’Italia e non solo. Con me naturalmente lo chef stellato Philippe Léveillé, Daniele Malavasi delle omonime Cantine e il fotografo Nicolò Brunelli. Il legame fra Iginio Massari e Philippe Léveillé nasce 25 anni fa: “Frequentando prima il Miramonti e poi il Miramonti l’altro – afferma Massari – ho trovato un uomo con una cultura del cibo molto più avanzata di quello che proponeva ai tempi il mercato bresciano. Nei piatti di Philippe si ritrovano la bontà del cibo e l’eleganza della presentazione. E poi la capacità di abbinare gusto e sapori, concetti che si tende a confondere. I sapori, se ben dosati, servono a far percepire meglio i gusti…”. Ad aprile si festeggia la Pasqua. Quale migliore occasione per farsi raccontare la storia della colomba: “Il dolce nasce a Pavia sotto il regno di Alboino, re longobardo, che per Pasqua, appunto, impose alla città la consegna di dodici vergini, oltre a oro, argento e spezie.

Ma un astuto e abile fornaio gli consegnò un dolce a forma di colomba in segno di pace e di concordia. Il sovrano rimase talmente colpito dal suo gusto che promise rispetto e clemenza per la colomba e per la città di Pavia. Scoprì poi che le fanciulle che gli erano state offerte si facevano furbescamente chiamare colomba…” spiega divertito Massari. Colomba e panettone parlano il linguaggio dei simboli: “Il popolo era per la stragrande maggioranza analfabeta e i simboli assolvevano la funzione di informare. Il panettone era dono di buon augurio: l’uvetta rappresentava il denaro, i cubetti di arancio canditi l’amore e il cedro l’eternità”. Come si pone Iginio Massari nei confronti della tradizione? “Tradizione richiama il tramandare, ma se tramandassimo in senso letterale saremmo ancora all’età della pietra. Quindi è necessario “tradire” sempre, almeno in parte, anche nel cibo: cambiare cioè con moderazione e risultare così sempre attuali. Chi vuole stupire non deve farlo con la stupidità ma con l’intelligenza, anche quella applicata alle mani. Il cibo, specialmente il dolce, è manualità e precisione”.

iginio dentrocasa aprile 2017

Il rigore, non a caso, è uno dei must di Massari… “La prima ricetta da imparare è il rispetto verso il prossimo. Nel mio laboratorio abbiamo attrezzature all’avanguardia, ma soprattutto tanta pulizia. È fondamentale e sono costi da non abbattere mai per questa professione”. Cosa pensa dei giovani che si affacciano oggi a questo lavoro? “Ci sono due categorie: quelli che non si interessano abbastanza e quelli che al contrario sono molto curiosi di imparare. È bello confrontarsi con questi ultimi” conclude Massari. Proprio a proposito di giovani e formazione, il nostro incontro si è concluso alla scuola CAST Alimenti (Centro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alimento) fondata da Iginio Massari e Vittorio Santoro. E, dulcis in fundo, una bella fetta di colomba accompagnata dall’ottimo Molinero delle Cantine Malavasi.

Pasticceria Veneto
iginiomassari.it

CAST Alimenti
castalimenti.it

farina philippe

di Eugenio Farina foodblogger – eugenio.farina@principemedia.it

e Philippe Léveillé chef stellato – info@miramontilaltro.it

malavasi gennaio 2017malavasivini.it

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