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ANDREA TORTORA, IL PASTRY CHEF CON 3 STELLE MICHELIN

Passione, umiltà, determinazione: i segreti di un successo che non si vuole arrestare.

 

Se in cucina c’è Norbert Niederkofler, ad occuparsi dei dolci, ecco Andrea Tortora, decretato pasticciere dell’anno e unico a vantare 3 stelle Michelin. Siamo sempre al ristorante St Hubertus presso l’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano in Badia Bz.

Qui Andrea Tortora, classe 1986 e originario di Cremona, si racconta al team di DENTROCASA, formato dalla Top Italian Chef Ljubica Komlenic, dal direttore della rivista Gianpaolo Natali e dal fotografo Giovanni Panarotto. Si comincia dalle curiosità sull’infanzia…

“Da piccolo ho combinato di tutto e di più. Eravamo 4 fratelli, io ho anche un gemello: quindi vi lascio immaginare cosa poteva succedere.

Comunque ho incominciato a cucinare sin da piccolissimo: già a 2 anni mi divertivo a prendere in mano le pentole.

Infatti ho bruciato un po’ di tutto per la gioia di mia mamma. In generale sono sempre stato vivace anche se a casa mi hanno abituato molto presto a fare piccoli lavoretti domestici, per farmi divertire ma anche per responsabilizzarmi”.

• Ljubica chiede quando è scattata la scintilla per l’arte pasticcera…

“A 4 anni dissi che volevo fare il lavoro del nonno: ero già abbastanza testardo e determinato.

Ho sempre voluto fare il pasticciere anche se ai tempi mi piaceva pure l’aviazione… I miei genitori ci hanno indirizzato comunque tutti e 4 alla scuola alberghiera contando sul fatto che, dal lavapiatti allo chef, avremmo avuto una carriera o almeno un lavoro.

Nel 2003, dopo la scuola, ero lanciato ancora di più sulla pasticceria però la mia prima esperienza lavorativa è stata in cucina: un passo che a ragion veduta si è rivelato molto importante, direi. La cucina tra l’altro ti porta a viaggiare e conoscere molte più persone che la pasticceria”.

 

• Quanto è importante il gioco di squadra in questo mestiere?

“Oggi senza una squadra non vai da nessuna parte.

Il singolo può solamente alimentare il suo ego ma, stringi stringi, rimane da solo: la squadra diventa quindi fondamentale e i suoi membri devono sentirsi sempre liberi di pensare ed esprimere quello che vogliono. Se io riesco a fare certe cose è perché la mia squadra fa tutto il resto”.

 

• Cosa ha significato per te ricevere i primi riconoscimenti?

“La mia famiglia mi ha insegnato a fare le cose bene o niente…

Ricevere il titolo di miglior pastry chef, due volte nel 2017 tra l’altro, è una grande soddisfazione ma comporta anche più lavoro. Per me i riconoscimenti sono sempre un nuovo punto di partenza”.

 

• Progetti per il futuro?

“Voglio lavorare maggiormente sulla pasta lievitata, che mi ha sempre affascinato, e far crescere la linea di questo tipo di prodotti.

A tal proposito voglio ricorda re che il mio panettone è ordinabile anche on line per averlo a casa per questo Natale (andreatortora. com)”.

 

• Quanto lo stress del lavoro influisce sulla vita privata?

“Purtroppo è normale e al contempo sbagliato portare a casa le tensioni del proprio mestiere.

Per questo magari mi faccio una bella pedalata o una corsa o anche solo una doccia fredda per smaltire lo stress”.

 

• Quali sono i consigli che puoi dare a chi vuole intraprendere questo mestiere?

“Se vuoi fare questo lavoro devi stare sempre a contatto con le tecniche e gli impasti, coinvolgendo tutti i 5 sensi.

La pasticceria è scienza, ma fa tanto anche la conoscenza individuale dei prodotti e quindi la ricerca costante. Come pasticciere sono molto autocritico. In generale comunque servono basi molto solide, imparando a fare anche quello che non si vuole fare e usare tanta passione, tanta umiltà e tanto impegno”.

 

• Infine, chiede Ljubica, che ricetta salata vorresti proporre ai lettori di DENTROCASA?

“Proporrei un Filetto alla Wellington: facciamo una grande sfoglia regolare poi spalmiamo una crêpe con salsa duxelles di champignon, porcini o finferli, inseriamo il filetto scottato, lo arrotoliamo con la pasta sfoglia, lo pennelliamo con l’uovo e lo inseriamo in forno a 170 gradi per circa 43/46 minuti”.

 

Buon appetito! Ecco infine i dolci degustati firmati Andrea Tortora: Panettone classico, Albicocca, Canederlo del gianduia, Carrello di dolci.

 

St Hubertus

andreatortora.com
at@andreatortora.com

 

di Ljubica Komlenic chef ljuvale@gmail.com  e Gianpaolo Natali

 

 

ph Giovanni Panarotto

giovannipanarotto.com
vannis.p@gmail.com


ballariniKOHL

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