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ANNIE FÉOLDE, MADAME PINCHIORRI

ANNIE FEOLDE DC GEN19

La signora 3 stelle Michelin della prestigiosa Enoteca fiorentina si racconta ai lettori di DENTROCASA

 

Annie Féolde è l’anima femminile della prestigiosa Enoteca Pinchiorri di Firenze. Al suo attivo qualcosa come 3 stelle Michelin che per una donna sono un autentico record. Gentile, solare e determinata ha rilasciato questa lunga, intensa, intervista al team di DENTROCASA formato dalla Top Italian Chef Ljubica Komlenic, dal direttore della rivista Gianpaolo Natali e dal fotografo Giovanni Panarotto.

Ljubica apre la chiacchierata con Annie con i ricordi dell’infanzia…

“Da piccola ero “innamorata” di mio fratello, di tre anni più grande di me. Volevo fare sempre quello che facevano lui e i suoi amici, compreso giocare a calcio! Poi andavamo in bicicletta, ci arrampicavamo sugli alberi per mangiare le ciliegie e giocavamo nell’acqua della riviera. Insomma, ero una specie di maschiaccio! Purtroppo ora mio fratello non c’è più, ma suo figlio, fortunatamente, gli assomiglia tantissimo e reincontrarlo a Nizza per me è ogni volta una grande gioia”.

Già Nizzà, la sua città Natale…

“Un po’ mi manca… Ho fatto lì le scuole, poi a 18 anni ho iniziato a lavorare. È stato impegnativo ma volevo fortemente raggiungere la mia indipendenza. Sono andata a Marsiglia e poi a Parigi e successivamente ho ripreso a studiare l’inglese e l’italiano spostandomi per il mondo. Per cominciare ho fatto la baby-sitter a Londra…”.

Per approfondire l’italiano approda nel nostro Paese e dopo 6 mesi conosce Giorgio Pinchiorri…

“Avevo 25 anni e lavoravo in un ristorante di Firenze. Da qui vedevo sempre passare Giorgio col suo impermeabile che si alzava col vento. Mi è apparso subito una persona interessante e affascinante grazie anche alla sua esperienza nel campo dei vini. Per questo quando ha voluto aprire l’Enoteca ho detto subito di sì. Questa attività ce l’avevo nel sangue in realtà”.

Come si è evoluta la sua carriera?

“Da giovanissima volevo assolutamente tenermi lontana dall’attività di albergatrice, perché non volevo la vita che hanno fatto i miei nonni. Ma con l’enoteca ho subito ingranato. Per prima cosa mi sono messa a fare piccoli assaggi per accompagnare le degustazioni di vini. Inizialmente non avevamo nemmeno pensato di inserire una cucina in questo locale, ma poi l’esigenza si è fatta più forte. Quindi mi sono buttata via via nella pasta, ma anche nei secondi di pesce e carne e l’attività si è magicamente trasformata. Abbiamo comprato il locale nel 1979 e di conseguenza abbiamo anche arricchito la cantina con vini non solo italiani. L’attività si è ampliata poi con l’aiuto di nuovi collaboratori. Io, da parte mia, ho continuato a crescere e migliorarmi in cucina. Ho sempre studiato nuovi piatti e approfondito soprattutto la cucina toscana: è stata un’esperienza affascinante”.

Che messaggio vuole lasciare a chi desidera buttarsi in questo lavoro?

“È un lavoro molto difficile e secondo me è forse meglio non avere una famiglia. Se avessi avuto figli avrei dovuto per forza trascurarli e sarei stata molto male per questo. Bisogna quindi partite dal presupposto che è necessario fare delle scelte. Di contro le donne in questo lavoro possono raggiungere grandi traguardi grazie alle loro capacità e alla loro innata sensibilità. L’importante è continuare a studiare, fare molte prove e avere sempre il desiderio di accontentare il cliente. E, alla fine, capire anche quando è il momento di fermarsi”.

ANNIE FEOLDE

Annie Féolde in cucina si illumina…

“La cucina è il mio mondo e questo grazie anche all’apporto di chi lavora con me. Alessandro e Riccardo mi seguono da tanto tempo: qui è come stare in famiglia. Se non ci si vuole bene non si può tirare avanti a lungo. Bisogna sempre metterci il cuore”.

E a proposito di cuore, l’1 marzo, Annie Féolde, insieme a moltissimi altri chef stellati, parteciperà alla cena organizzata dalla fiera DENTROCASA Expo, e il cui ricavato verrà devoluto in beneficienza. Quanto è importante il lavoro di squadra fra cucina e sala?

“Indispensabile, direi. Ci vuole un’intesa molto forte anche per comunicare i piatti ai clienti nel modo più corretto”.

Qual è il segreto di bellezza di Annie Féolde?

“Non faccio nulla di preciso e non sto particolarmente attenta nemmeno a quello che mangio. Però non bevo e non fumo più da qualche anno ormai. E questo mi rende orgogliosa di me stessa. Prossimamente dovrei iniziare a fare un po’ di ginnastica”.

Che messaggio di vita lascerebbe ai lettori di DENTROCASA?

“Ho imparato che la cosa che conta di più nella vita è apprezzare e rispettare il prossimo. Oggi vedo una grande rabbia nei confronti del prossimo, ma nessuno dovrebbe avere il diritto di giudicare l’altro”.

Annie Féolde ha un sogno rimasto ancora nel cassetto?

“Sicuramente quello di stare vicino al mare, ma in generale anche visitare maggiormente il mondo”.

Può lasciarci, infine, una ricetta veloce?

“In onore a Firenze, direi la panzanella. Per prima cosa bisogna mettere in acqua del pane toscano per renderlo più morbido e nel frattempo tagliare pomodori, cipolla, aglio e sedano. Poi si riprende il pane stringendolo bene fra le mani per eliminare l’acqua. Si aggiunge l’aceto, l’olio d’oliva e qualche foglia di basilico e si mescolano insieme le verdure. Ecco un piatto semplice e gustoso al tempo stesso che ci consente anche di utilizzare gli ingredienti eventualmente avanzati da altre ricette”.

Ben detto! Questo infine il fantastico menu degustato per voi: Astice in salmì, invidia al latte, crocchette delle sue chele e bergamotto. Tagliatelle mantecate al burro di rucola, sardine alla brace e croccante di maiale. Petto di anatra al carbone, crauti viola e crema di aglio piccante. Uovo in camicia glassato nella maionese di pollo, scorzonera fritta e marinata, “acciughe al verde” e pepe fresco. Barretta di cioccolato fondente al frutto della passione e pralinato di mandorla con cake alle spezie e gelato al pane.

Enoteca Pinchiorri
via Ghibellina, 87 Firenze – tel 055 242757
enotecapinchiorri.it

 

di Ljubica Komlenic chef ljuvale@gmail.com  e Gianpaolo Natali

 

 

ph Giovanni Panarotto

giovannipanarotto.com
vannis.p@gmail.com


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