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FABIO TACCHELLA, LA CUCINA È RICERCA

Lo chef e maestro di tante competizioni di livello internazionale si svela ai lettori di DENTROCASA aprendo le porte di Decorfood Italy.

Decorfood Italy è ricerca, innovazione e cultura declinate al mondo della cucina. Cuore pulsante dell’azienda, lo chef Fabio Tacchella, maestro di indiscussa fama, noto anche come consulente gastronomico, capitano d’eccezione di competizioni a livello mondiale, autore di interessanti pubblicazioni e pure inventore di tecniche e strumentazioni professionali. Lo hanno incontrato per i lettori di DENTROCASA la brand manager di “Chefs for life” Ljubica Komlenic e il fotografo-artista Giovanni Panarotto. Nato a Grezzana Vr nel 1957, quarto di undici fratelli, Fabio Tacchella vive un’infanzia, diciamo così, movimentata.

“Sono sempre stato molto curioso. Da piccolo, maneggiando i giocattoli, li aprivo e li rompevo per capire esattamente come funzionavano. Se devo citare una marachella, direi di quella volta che, divertendomi a dare fuoco ad una damigiana impagliata, ho finito per incendiare il fienile”.

• Come ti sei avvicinato alla cucina?

“Da buon figlio di ristoratori, ho frequentato la scuola alberghiera, nel mio caso a Bardolino. Dopo 3 mesi un po’ in sordina, volevo addirittura ritirarmi perché non riuscivo a capire ad esempio la differenza fra sedano e prezzemolo. Poi, grazie ad un professore molto bravo, ho trovato la chiave di lettura corretta per entrare in stretto contatto con la cucina. E l’insegnamento mi è rimasto: quando si fallisce in qualcosa bisogna sempre trovare la forza di scoprire dove si è sbagliato, far tesoro della lezione e imparare a crescere”.

• Fabio Tacchella è stato anche il general manager di una squadra vincente, con la chef Ljubica Komlenic nel ruolo di team coach: un gruppo solido e preparato che ha difeso nel migliore dei modi il tricolore italiano in diverse competizioni a livello mondiale. Qual è il segreto per guidare correttamente professionisti di diversa età e estrazione?

“Ho passato 12 anni fantastici alla guida di un team che mi ha letteralmente riempito la vita. Ho sempre cercato di conoscere al meglio le persone con cui ho avuto a che fare cercando di scorgerne capacità, fragilità e peculiarità. In Ljubica, ad esempio, ho notato subito doti, serietà e caratteristiche ideali per una squadra che punta al massimo. Naturalmente, per tenere unito il gruppo, a volte bisogna anche avere il polso piuttosto fermo”.

• Quanto conta l’umiltà al giorno d’oggi?

“Tantissimo. Essere troppo pieni di sé non premia perché si crea maldestramente un muro invalicabile con gli altri. Se ami trasmettere le gioie del tuo lavoro l’umiltà deve essere sempre presente. Nel segno ovviamente del reciproco rispetto”.

• Cos’è per te invece la competizione?

“Direi che è fondamentale per migliorarsi e sfidare noi stessi. Cucinare per le persone che vengono nel tuo locale vuol dire raffrontarti con chi già conosce e ama la tua cucina. Quindi significa anche non essere mai del tutto liberi di esprimersi. Sottoporsi al giudizio di colleghi esperti, nell’ambito ad esempio di una gara culinaria, ti permette invece di raccogliere quei suggerimenti utili a farti progredire”.

• Fabio Tacchella è maestro d’eccezione anche nelle nuove tecniche di cottura. Nel 2004 pubblica “Cum grano salis”, un libro ritenuto ancora oggi addirittura all’avanguardia.

“Il titolo ricalca l’espressione latina che incita a mantenere “sale in zucca”, cioè fermarsi a riflettere quel tanto per arrivare alla soluzione più interessante. In realtà, giocando con le parole in italiano, ho voluto unire il concetto di grano con quello di sale, riferendomi così ai prodotti di pasticceria salata trattati appunto nel libro. Le tecniche analizzate, dal forno alla friggitrice fino al microonde, ci permettono di realizzare finger food e aperitivi particolarissimi, buoni da mangiare e belli da vedere. Le ricette, rivolte non solo ai professionisti, possono poi essere ampliate e personalizzate”.

• Da dove nasce la tua ricerca nel campo della tecnologia?

“Nasce negli anni ’90 dal desiderio di curiosare nella chimica dell’alimentazione. Da lì il mio continuo confronto con nutrizionisti e specialisti in scienze alimentari. L’obiettivo è sempre stato quello di offrire il prodotto migliore dal punto di vista nutrizionale: più un prodotto viene manipolato, più la sua qualità è compromessa. Per questo dobbiamo fare in modo che il nostro intervento non vada ad annullare le peculiarità degli ingredienti, rispettandone invece a pieno caratteristiche, forme e colori”

• Oltre che chef, Fabio Tacchella è anche un marito e un padre.

“Mi sono sposato con Sonia a 27 anni. Un anno dopo è arrivata Francesca, oggi avvocato, e successivamente Alessandra, che invece lavora qui in azienda con me”.

• Che messaggio vorresti lanciare da qui alle tue figlie?

“Di avere fiducia in se stesse e credere nei loro progetti, proprio come ha fatto il loro papà. Molte tecniche che ho messo in campo si sono rivelate estremamente interessanti e posso dire di aver dato anch’io un piccolo contributo all’evoluzione gastronomica. Importante è anche sapersi relazionare con le altre persone perché in tal modo la tua idea può conoscere uno sviluppo maggiore. Questo escludendo gli invidiosi o chi mira a rendere proprio il tuo progetto”.

• Dove si possono reperire i prodotti di Fabio Tacchella?

“Sicuramente su Internet al sito decorfooditaly.it dove ci sono tutti i prodotti necessari per le mie ricette. Inoltre, se qualcuno ha bisogno di un consiglio, sono disponibile anche attraverso l’indirizzo mail reperibile sempre sul sito”.

• Hai una ricetta al volo per i lettori di DENTROCASA?

“Direi il cartoccio di “carta-fata” che è una mia invenzione. Si può fare con del pesce o con semplici cozze. La “carta-fata” resiste a 220° e mantiene intatti profumi e peculiarità del cibo: quindi è necessario che il prodotto utilizzato sia davvero di qualità, altrimenti ne emergono anche i difetti. Ho lavorato 4 anni per trovare e testare questo tipo di carta, che tra le altre cose consente di usare meno sale, di diminuire i tempi di cottura, di non sporcare padelle, rivelandosi così ideale anche sul fronte ecologia, e soprattutto di servire un piatto sempre sano. La “carta-fata” va bene per carni, verdure e dolci, in forno, in padella e in friggitrice. In più il prodotto chiuso nella carta-fata non si asciuga e non si disidrata, rimanendo quindi perfettamente pronto ad essere servito”.

L’ultima invenzione di Fabio Tacchella è invece un’affumicatrice dalle fattezze di una moka che permette di dare un tocco in più anche ai piatti realizzati al cartoccio. Insomma, la ricerca del gusto continua. Andate a scoprire le ultime novità nella sede di Grezzana di Decorfood Italy!

 

• dove

decorfooditaly.it

 

di Ljubica Komlenic chef • Brand manager Chefs for Life ljuvale@gmail.com  e Gianpaolo Natali

 

 

ph Giovanni Panarotto

giovannipanarotto.com
vannis.p@gmail.com


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