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FABRIZIO BOLPAGNI E L’ARTE DELLA SALA

Il grande maître e sommelier del Carlo Magno ci introduce nel mondo dell’accoglienza e degli abbinamenti dei vini.

La cucina e la pasticcieria non sarebbero adeguatamente valorizzate senza un ottimo lavoro anche a livello di sala. Perché anche stare a tavola e saper scegliere piatti e vini sono un’arte. In questo numero il team formato dalla Top Italian Chef Ljubica Komlenic, dal direttore di DENTROCASA Gianpaolo Natali e dal fotografo artista Giovanni Panarotto ha così deciso di cambiare rotta e condurvi curiosamente nel mondo dei maître e sommelier, figure preziose e fondamentali per ristoranti di prima scelta.

Ne hanno incontrato uno d’eccezione, vale a dire Fabrizio Bolpagni del Carlo Magno di Collebeato (Bs). Originario sempre di Brescia, classe 1975, Fabrizio viene da una famiglia di 3 fratelli e lui, neanche a dirlo, era il più agitato.

“Da piccolo ero molto vivace. Ho un fratello gemello e anche dalle foto si capisce subito che volevo essere io a primeggiare. Mi è sempre piaciuto stare in mezzo alla gente e forse da qui nasce anche la passione per questo lavoro”.

Quanto è importante l’educazione da piccoli? Lo incalza Ljubica:

“Molto direi. Io non mi permettevo di alzarmi da tavola prima di finire di mangiare e lasciavo comunque il mio posto abbastanza ordinato. A questo mestiere mi sono avvicinato da subito. Ho fatto la scuola Alberghiera Caterina de’ Medici a Brescia: era una succursale di Gardone Riviera quindi una scuola rinomata. Poi, dopo varie esperienze in hotel e ristoranti stellati, sono approdato al Carlo Magno nel 1998”.

Quanto conta la collaborazione fra cucina e sala in un ristorante di grande livello come questo?

“Sicuramente occorre una sintonia molto forte. Partiamo dal presupposto che in primis non sei né uno chef, né un sommelier, né un cameriere. Sei prima di tutto una persona. Devi quindi saper rispettare chi hai di fronte e, sulla base dei valori propri dell’azienda, cercare di mediare nel migliore dei modi. In un ristorante si può mangiare benissimo ed essere servito male, e viceversa: per questo si deve lavorare in simbiosi. Se qualcuno vuole sempre avere ragione non si va da nessuna parte”.

Un maître e sommelier deve saper assaggiare i piatti per consigliare adeguatamente il cliente…

“Verissimo. Non tutti hanno le capacità tecniche di uno chef per capire l’abbinamento corretto, quindi un maître e sommelier, che si confronta costantemente con la cucina anche nella scelta de menu, deve saper consigliare il cliente”.

Quanto studio ci vuole per conoscere i vini e abbinarli ai piatti?

“Si tratta di un approfondimento costante. I piatti si rinnovano di frequente e i gusti cambiano in continuazione, quindi occorrerebbe uno studio addirittura giornaliero anche se il tempo non sempre lo consente. Bisogna in ogni caso tenersi informati”.

Può un vino rovinare un piatto?

“Certamente. A volte se non assaggi adeguatamente ti aspetti sensazioni completamente diverse. Se il vino è troppo acido, ad esempio, va a coprire la leggerezza del piatto”.

Come si capisce se una bollicina è di qualità?

“Anzitutto dalla digeribilità, ma già nel versare il vino nel bicchiere riesci a valutare subito la schiuma. Il giorno successivo alla consumazione non deve poi dare mal di testa o acidità. I clienti più informati ti chiedono ormai un vino senza solfiti o con pochi polifenoli. Non dimentichiamo poi anche l’importanza del calice, la sua forma o lo spessore del vetro, per apprezzare a dovere il vino. Per il mio lavoro servirebbe sicuramente più preparazione con corsi ad hoc mirati sulle diverse mansioni”.

Cosa pensi dei tavoli con anche quattro calici di vino?

“Dico che più il tavolo è ordinato, meglio è. Anche perché il cliente di oggi appoggia spesso anche cellulare, chiavi e accendini… Ci sarebbe anche la carta dell’acqua ma ci vuole una cultura adeguata e non è il caso di appesantire troppo il ruolo del cliente che viene al ristorante per rilassarsi”.

Il maître e sommelier celebra anche il rito dell’accoglienza…

“Devi mettere il cliente più a suo agio possibile. Sentirsi abbandonati all’ingresso o all’uscita non è bello. Il cliente ha sempre ragione, nel senso che deve sempre trovarsi bene, ma va anche indirizzato: manca ancora una cultura del come si sta seduti, come ci si alza o anche come si chiama correttamente un cameriere”.

Tra gli aspetti fondamentali del tuo lavoro c’è l’organizzazione, specie per ristoranti che ospitano anche centinaia di persone contemporaneamente:

“Occorre un lavoro di gruppo, che sappia calibrare i tempi e stemperare la tensione per i tanti piatti da consigliare e servire. Viene fatto a tal proposito un briefing fra i responsabili all’inizio e alla fine della serata per andare a correggere le imperfezioni”. Sarebbe una bella idea fare corsi ai clienti? “Perché no: sarebbe da tenere in considerazione”.

Come sono i bambini di oggi a tavola?

“Non tutti sono bravissimi, devo dire: ci sono bambini che smontano letteralmente la tovaglia e sporcano dappertutto. L’educazione va impartita da piccoli, a casa. I bambini devono quindi essere guidati anche a seconda della location che frequentano, anche perché per loro la scoperta diventa uno stimolo”.

Maître e sommelier devono portare energia positiva in sala…

“Già. I problemi personali vanno tenuti fuori dal lavoro. Per l’ospite in sala il sorriso è fondamentale”.

Infine, che messaggio lancerebbe ai lettori di DENTROCASA?

Quello di cercare di rendere più piacevole possibile il proprio tempo a tavola e in questo modo agevolare il servizio e trascorrere del tempo migliore. L’arte della tavola cela un patrimonio culturale ancora da scoprire e divulgare” conclude Fabrizio Bolpagni.

 

di Ljubica Komlenic chef ljuvale@gmail.com  e Gianpaolo Natali

 

 

ph Giovanni Panarotto

giovannipanarotto.com
vannis.p@gmail.com

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