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GILIANO BALDESSARI, LA RICERCA DEL GUSTO

Lo chef trentino del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino, si racconta al team di DENTROCASA.

A Giuliano Baldessari, chef del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino, energia e simpatia non mancano proprio… Nato a Trento nel 1977, ha parlato di sé e dei suoi progetti futuri al team di DENTROCASA, formato dalla brand manager di “Chefs for Life” Ljubica Komlenic, dal direttore della rivista Gianpaolo Natali e dal fotografo-artista Giovanni Panarotto. E, sollecitato dalle domande di Ljubica, non si è proprio tirato indietro…

Che bambino sei stato? Immagino tu ne abbia combinate di cotte e di crude… “Vi dico solo questa… In un giorno di pioggia, invece di prendere l’ombrello, sono andato nel giardino del vicino, ho strappato una foglia di rabarbaro e l’ho usata per ripararmi. Mia mamma, a distanza, vedeva praticamente solo una foglia in movimento… Lì ha capito davvero che tipo ero… C’è anche da dire che, per arrivare a scuola, spesso e volentieri mi venivano a prendere direttamente le maestre. In sintesi ho avuto un’infanzia movimentata anche perché siamo tre fratelli con tre padri diversi”.

Come sei diventato chef? “Diciamo che ho fatto di tutto per non fare il cuoco, ma non ci sono riuscito… Ho frequentato la Scuola Alberghiera a Levico Terme, ma mi sono ritirato prima di concluderla. La materia che veramente mi tirava su era la cucina. Non è che a me piaccia cucinare in sé, a me piacciono l’idea e la creatività che stanno dietro ad un piatto”.

Poi che esperienze hai fatto? “Dopo mi sono iscritto a Meccanica, ma non ho mai sopportato l’odore dell’olio, così sono tornato a fare esperienza nelle cucine dei ristoranti”.

Hai mai sofferto nella vita? “Sì molto. La sofferenza è fondamentale per superare i momenti critici e andare oltre. Si rivela come una tappa necessaria a capire la propria missione nella vita. Anche i fallimenti contano: se pensi di essere fallito, sei sempre divorato dalla fame di fare meglio. Quando è morto mio padre pensavo di morire pure io. E allora ho come cercato di inspirare la sua anima. In fondo, a salvarmi, è stato sempre il mio istinto”.

Lo stesso istinto che ti ha portato a diventare un grande cuoco… “Esatto. Ma non sono ancora soddisfatto. Mi piacerebbe essere il primo al mondo nella ricerca del gusto e poi chiudere il ristorante e cucinare per i bambini, i bambini poveri ma anche semplicemente i bambini degli asili”.

Ami molto i bambini… “Sì perché di solito sono gli ultimi a cui si pensa nel creare un menu. Mangiano quello che proponi tu, quindi hai il dovere di trattarli bene. E poi i bambini dicono la verità: sono dei libri aperti”.

Hai una ricetta al volo proprio per i più piccoli? “Prendiamo un pomodoro dell’orto, lo tagliamo in 4, lo sbollentiamo appena, lo facciamo asciugare una notte e lo passiamo alla macchina che fa uscire la polpa pura senza semi. Poi si restringe in padella, lo stendiamo su un silpat di forma rotonda e lo mettiamo in forno a 75 gradi per 40 minuti. Usciranno delle cialdine di pomodoro con le sembianze di bresaola da condire con un filo d’olio, parmigiano arricciato e rucola selvatica! I bambini ne vanno pazzi!”.

Come lavorate nel tuo ristorante? “Cerchiamo sempre di dare tanto gusto perché lo ritengo una terapia per l’anima, un’autentica potenza. Il cervello deve essere sempre stimolato: alla fine è anche un segreto di giovinezza. La cucina è il riassunto della nostra vita, delle nostre esperienze e quindi anche degli incontri con clienti che non capiscono i piatti che cuciniamo. È importante pensare che non debba esserci mai un limite: bisogna sempre buttare il sasso più in là. E bisogna anche puntare sempre sulla genuinità e sulla qualità, anche nell’allevamento degli animali: su questo fronte l’uomo ha fatto davvero tanti disastri e siamo arrivati oltre la dead line, ma ce ne accorgeremo troppo tardi”.

Per questo tu ricerchi solo il meglio… “Già il pesce, ad esempio, lo vado a prendere esclusivamente in Sardegna: i gamberi viola della Sardegna sono i migliori al mondo. Poi lavoro tantissimo con animali da cacciagione, di selvaggina, perché credo nell’energia di come ha vissuto l’animale, e quindi: cervi del Trentino, fusoni, colombacci. Poi ho i piccioni, non quelli comuni fatti crescere ad hoc per la carne, ma quelli degli antichi romani, una specie che non esiste in commercio”.

Che sogno coltiva oggi Giuliano Baldessari? “Le mie ragioni di vita sono il gusto e la ricerca. Voglio creare gusti nuovi, stimolare, provocando i sensi. Quindi continuo a mescolare tecniche diverse con prodotti nostri. Voglio che i clienti sappiano queste cose e seguano in qualche modo la mia stessa filosofia. Non voglio clienti finti: nella mia vita vado a caccia di nemici, non di amici”. E allora lasciatevi sedurre dai sapori del ristorante Aqua Crua! Le porte sono aperte…

 

• dove

Ristorante Aqua Crua
Barbarano Vicentino Vi
aquacrua.it

 

di Ljubica Komlenic chef • Brand manager Chefs for Life ljuvale@gmail.com  e Gianpaolo Natali

 

 

ph Giovanni Panarotto

giovannipanarotto.com
vannis.p@gmail.com


ballarini

 

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