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GINO FABBRI, SOGNARE È L’INGREDIENTE PIÙ IMPORTANTE

FABBRI DC GIUGNO 18

I riconoscimenti internazionali e la grande esperienza. Ma c’è ancora tanta voglia di stupire…

Toccare i livelli più alti nell’arte pasticcera non è da tutti. Gino Fabbri, dell’omonima prestigiosa pasticceria bolognese, ha raggiunto i vertici, per esempio guidando alla vittoria la squadra italiana alla Coupe du Monde de la Patisserie, a Lione, nel 2015. Ma la sua voglia di fare rimane la stessa. Lo conferma attraverso le risposte alle domande che Ljubica Komlenic e Gianpaolo Natali gli hanno rivolto per i lettori di DENTROCASA.

Come sempre, Ljubica Komlenic comincia la sua “indagine” dall’infanzia. “Ero un bambino vivacissimo – racconta Gino Fabbri – che ne combinava di tutti i colori, come quando ad 8 anni ho acceso il trattore spedendolo contro il pollaio… Provengo da una famiglia contadina e originariamente vivevo la cosa come un limite. Solo crescendo ho capito che in realtà ero stato molto fortunato perché avevo imparato a conoscere la frutta e la verdura ed ero rimasto a contatto con i valori della famiglia”.

Come ha iniziato a maneggiare i dolci? “Da piccolo ammiravo mia nonna preparare gli impasti e utilizzare il forno che avevamo fuori. Poi, a volte, dopo aver chiesto a mio nonno il permesso di utilizzare uova e zucchero, preparava la ciambella dolce ed era il massimo… Per me sono state inconsapevoli tappe di avvicinamento ad un mestiere che nemmeno sapevo esistesse. I primi veri passi nell’attività li ho fatti invece lavorando in estate, a 13 anni, in una pasticceria di Castenaso, che poi ho continuato a frequentare successivamente anche nelle stagioni fredde, dopo aver terminato i compiti al pomeriggio”. L’intervista di Ljubica Komlenic si sposta poi sulla famiglia. “Mi sono sposato a 31 anni, dopo 10 di fidanzamento. Mia moglie è stata la persona più determinante sia per la famiglia, sia per l’attività: è una donna attenta, preparata e di gusto. Mi è sempre stata vicina sia nei momenti belli sia in quelli bui”.

Quanto è importante non cadere nella vita? “Le difficoltà mi hanno temprato – continua Gino Fabbri –. Gli errori non devono essere mai considerati come una sconfitta. Succede anche in cucina: non è detto che una ricetta venga subito perfetta, magari bisogna calibrare meglio gli ingredienti. In ogni caso bisogna continuare a provare e migliorarsi. Mai smettere di sognare nella vita… Un pasticcere non sarebbe tale se non avesse neanche una ricetta nel cassetto”. Quindi possiamo continuare a sognare tutta la vita? “Certo, mai diventare del tutto grandi… Quando Massari e Zoia mi fecero entrare in accademia credevo fosse un punto di arrivo, in realtà era un nuovo inizio”.

Immancabile la domanda di Ljubica Komlenic sulle figlie… Che papà è Gino Fabbri? “Viviana ha 34 anni e Valeria 32. Ho sempre cercato di conciliare il lavoro con le esigenze della famiglia: da qui anche la scelta di chiudere la pasticceria la domenica. Le mie figlie hanno deciso di seguire la nostra attività: non sta a me giudicare se sia stata o meno una scelta ponderata…”. A supporto dell’attività del papà, ecco la figlia Valeria, da 12 anni in pasticceria, grazie alla sua grande passione… “È un lavoro creativo e stimolante al tempo stesso. Già quando avevo 10 anni ho capito che sarebbe stata la mia strada. Il mio sogno? Magari espandere l’attività e aprire in una grande città. Non bisogna mai fermarsi davanti agli ostacoli, né cedere alla stanchezza”. Un messaggio molto simile a quello del papà… “Mai demordere nemmeno cedendo a prodotti di scarsa qualità, che non vuol dire necessariamente comprare prodotti costosi. Il piatto semplice è in realtà il più difficile da preparare: serve la testa per capire come amalgamare gli ingredienti e anche un pizzico di trasgressione…”.

Ljubica Komlenic chiede infine una ricetta, “salata” e di rapida esecuzione: “Stufare lentamente la cipolla in olio e acqua e cuocere le tagliatelle fatte in casa. Far saltare la pasta direttamente nella cipolla e aggiungere un grattuggiatina di buccia di limone…” spiega Gino Fabbri. Il gioco è fatto. Pronti a degustare la prossima ricetta? Ecco il menu di dolci degustato: Fresca estate in bicchierino; Torta melodia; Prezioso; Tiramisù cubetto mignon.

 

Pasticceria Gino Fabbri
pivia Cadriano, 27/2 Bologna
ginofabbri.com

di Ljubica Komlenic chef ljuvale@gmail.com  e Gianpaolo Natali

 

 

ph Giovanni Panarotto

giovannipanarotto.com
vannis.p@gmail.com


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