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MATTEO GRANDI, L’AMBIZIONE IN CUCINA

La recente stella Michelin e i progetti di uno chef che punta sulla ricerca della materia prima e i prodotti del territorio.

M atteo Grandi, titolare del Ristorante Degusto Cuisine di San Bonifacio Vr e vincitore della prima edizione di Hell’s Kitchen, ha appena guadagnato anche la stella Michelin. Un’emozione dopo l’altra, quindi, ma anche la certezza di avere ancora tanto da dire nel mondo della cucina. Lo hanno incontrato per i lettori di DENTROCASA, la Top Italian Chef Ljubica Komlemic, il direttore della rivista DENTROCASA Gianpaolo Natali e il fotografo-artista Giovanni Panarotto.

Matteo Grandi nasce a Vicenza nel 1990 e, dopo aver frequentato la Scuola Alberghiera di Verona, a 18 anni inizia il suo iter a Shanghai. Ljubica Komlenic lo incalza subito.

Che bambino era Matteo Grandi? “Una peste, esattamente come adesso. Non mi ricordo di preciso i guai che ho combinato, però ho sporcato e distrutto svariate cose, a cominciare dalla linea telefonica dell’ufficio di mio papà”.

Che percorso hai seguito per la tua attività? “Essendo ancora giovane, mi sento in realtà solo all’inizio della mia esperienza. Prima mi dedicavo a tutt’altro: dagli 8 ai 18 anni praticavo lo sci agonistico. Cucinare comunque mi è sempre piaciuto e fin da piccolo mettevo le mani nei “fornelli” di mia nonna. Quando sono arrivato al momento di decidere cosa fare della mia vita, ha vinto decisamente la cucina. Da qui anche la mia lunga esperienza in Oriente a Shangai, Kuwait, India e Dubai. Tornando in Italia, io e mia moglie Elena abbiamo aperto questa nuova realtà a San Bonifacio”.

Quando vi siete sposati? “Tre anni fa, poco dopo l’apertura del ristorante. Credo che sposarsi giovane sia un punto di forza, soprattutto se gestisci un’attività come questa, e avere una moglie al tuo fianco anche nel lavoro è una gran cosa”.

Il “microfono” viene quindi girato a Elena, che anni fa era export manager per un’azienda di vini. Che marito è Matteo? “Sinceramente lo vivo più come cuoco – sorride -. Comunque lavorare insieme è bellissimo perché hai la possibilità di confrontarti con una persona di cui ti fidi davvero combattendo per un obiettivo comune. Amo tantissimo quello che faccio: seguo la sala e la carta dei vini ma sempre in sintonia con Matteo”.

Si torna alla carriera di Matteo Grandi. Come ti sei trovato nel programma Hell’s Kitchen con Carlo Cracco? “Ero appena tornato dall’estero, non sapevo dell’avvio di questa trasmissione alla quale mi ha iscritto un mio amico. Ho partecipato quindi per caso, o per scherzo, e alla fine ho vinto. È stata un’esperienza divertente e diversa, ma non credo che la gente venga da me perché ho vinto Hell’s Kitchen”.

Quante ore passi in cucina? “Tante, ma sto cercando di ridurle creando un team sempre più affiatato. Credo che 12 ore al massimo bastino. Non si può stare solo in cucina, perché si farebbero sempre le stesse cose, non si impara niente di nuovo e non si cresce”.

Che tipo di cucina è la tua? “Prediligo la cucina stagionale e il nostro obiettivo negli ultimi due anni è stato quello di alleggerirla molto, centrando il gusto e diminuendo i grassi. Un cliente deve mangiare bene, ma deve soprattutto stare bene”.

Che tecniche usi? “In questo periodo stiamo, in un senso tornando indietro, togliendo ad esempio il sottovuoto. Facciamo tanti tipi di cottura, anche con la padella, cercando di ricreare il sapore autentico della materia prima”.

Già la padella. Elemento prezioso per uno chef… “Sì, ma deve essere una buona padella e bisogna saperla usare correttamente moderando il calore a seconda del piatto. Noi crediamo molto nella freschezza del prodotto e quindi usiamo prodotti del territorio, pesce pescato e carne italiana”.

Com’è Matteo Grandi in cucina? “Negli ultimi 3 anni sono cambiato. Essendo stato abituato a lavorare in grandi brigate con chef francesi, all’inizio usavo molta più disciplina. Ora ho dovuto adattarmi ai tempi e mi atteggio con molta più calma e pazienza anche con i miei collaboratori. Così i ragazzi più giovani mi seguono”.

Hai qualche nuovo progetto per la tua attività? “Devo ancora sistemare bene bene il ristorante e costruirmi una squadra. Per me il ristorante deve essere perfetto, dalla cucina allo spogliatoio del personale. Pretendo ordine e pulizia assoluti e non sempre è facile ottenerli”.

La stella Michelin ha cambiato qualcosa della tua attività? “Naturalmente ha dato molta soddisfazione a me e alla squadra in cucina. Ma noi lavoravamo già tanto e questo è fondamentale per mantenere freschezza e novità nei piatti”.

Perché un cliente dovrebbe venire nel tuo ristorante? “Quello che vorremmo ricreare è un’atmosfera di casa: il cliente deve cioè soprattutto sentirsi bene. Il mangiare credo contribuisca ormai solo per il cinquanta per cento: se c’è uno chef abilissimo, ma il cliente non si trova a suo agio, anche il piatto più buono non viene apprezzato a dovere. La sala in questo senso incide anche più della cucina”.

Quanto è importante l’abbinamento dei vini? “Se fatto bene, oltre che valorizzare un piatto, diventa un autentico divertimento perché il cliente ha la possibilità di svariare molto. Spesso, per paura di sbagliare o per ignoranza, si tende infatti ad ordinare sempre gli stessi vini, ma se un bravo sommelier può davvero aprirti un mondo…”.

Che ricetta veloce vorresti proporre ai lettori di DENTROCASA? “Punterei sulla pasta al pomodoro. Nella zona del lido di Venezia, nei giardini dei Dogi, cresce un pomodoro fantastico che prende la salinità della laguna. Lo cuocerei in forno, poi lo pelerei e preparerei una leggera salsa, non troppo cotta, che faccia avvertire un pochino anche il pomodoro fresco. Come pasta, una bella fettuccina fresca con l’aggiunta di basilico e peperoncino di Espelette”.

 

Buon appetito!

 

Degusto Cuisine
via Camporosolo, 9/A
San Bonifacio Vr
tel 328 1824572
ristorantedegusto.it

di Ljubica Komlenic chef ljuvale@gmail.com  e Gianpaolo Natali

 

 

ph Giovanni Panarotto

giovannipanarotto.com
vannis.p@gmail.com


ballariniKOHL

 

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