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VIVIANA VARESE, LA GRINTA IN CUCINA

Al ristorante Alice di Milano la tradizione italiana incontra i richiami internazionali. Per un’esperienza che lascia il segno.

l suo ristorante si chiama “Alice” come la protagonista della notissima favola. Ma la storia di Viviana Varese, chef stellata originaria di Salerno, unisce all’aspetto fiabesco anche tanta concretezza.

Sì perché il suo successo è frutto di impegno, professionalità e soprattutto tanta grinta. Lo hanno riscontrato di persona, attraverso questa intervista, la chef Ljubica Komlenic, il direttore della rivista DENTROCASA Gianpaolo Natali e il fotografo Giovanni Panarotto.

Viviana Varese era “scatenata” già da bambina, come rivela lei stessa a Ljubica: “Ero molto vivace. A sei anni, per imitare i tedeschi che facevano il bagno in piscina, ho scavalcato con una mia amica il muro dell’albergo e mi sono tuffata insieme a lei. Era novembre e pioveva pure… Anche da adolescente ero piuttosto vivace, specie con i pattini…”.

Come ti sei avvicinata alla cucina? chiede Ljubica “Mio papà era ristoratore. Quando avevo 7 anni ci siamo trasferiti nel nord Italia e abbiamo girato parecchio per trovare il locale che si addicesse meglio alle caratteristiche di mio papà. A 13 anni ero praticamente la pizzaiola della famiglia. Frequentavo le magistrali ma il venerdì, il sabato e la domenica lavoravo. Dopo il diploma non ho voluto proseguire gli studi e ho aperto un’azienda di liquori con mio fratello”.

Poi, l’esordio come ristoratrice. “A 21 anni, dopo la morte di mio papà, ho rilevato la sua licenza e ho aperto il mio primo ristorante in provincia di Lodi. È stata un’esperienza molto difficile. Il mio socio ha abbandonato dopo poco e per 15 anni ho dovuto lavorare sodo per risanare i debiti. Nel frattempo ho anche seguito molti corsi di formazione, a cominciare da quello di Gualtiero Marchesi, e mi sono fatta nuove esperienze. Successivamente ho aperto un’attività a Milano con cucina tradizionale, quella che mi ha insegnato mia mamma, unendo ristorazione e pizzeria. È stato un vero successo”.

Il prestigioso ristorante Alice nasce nel 2007 dall’incontro con Sandra Ciciriello, maître e sommelier; dal 2014 si è trasferito al secondo piano di Eataly Smeraldo, sempre a Milano. E, dopo solo 3 anni, ricorda Ljubica, arriva anche la prima stella Michelin. Che vantaggi ha portato questo ambito riconoscimento? “Ai tempi nemmeno quasi sapevo cosa fosse la stella Michelin. Ero concentrata sul far bene la mia attività. Con l’assegnazione della stella sono diventata famosa e il locale si è improvvisamente riempito. Poi però mi sono resa conto che la stella era solo il primo passo, l’inizio di un nuovo impegno volto a migliorarsi e mantenere alte le aspettative della clientela. Allargare gli orizzonti vuol dire anche conoscere realtà nuove, viaggiare, cosa che prima non riuscivo a fare perché non potevo lasciare il mio ristorante, e seguire i media anche attraverso la presenza sui social network”.

C’è qualcosa nella vita che ti ha fatto male e, se sì, come sei riuscita a superarlo? “Le esperienze negative sono quelle che ti fanno crescere e fortunatamente sono una persona orientata sempre al futuro e al continuo cambiamento. Nella mia vita ho dovuto lottare contro chi odiava il fatto che fossi meridionale, obesa e omosessuale. È stata dura ma sono sempre stata fermamente convinta di voler fare qualcosa di grande e rimanere aperta alle mie origini e al contempo alla diversità, che è una grande fonte di ricchezza. Nella mia cucina infatti ci sono davvero tante etnie diverse e ho dato lavoro anche a qualche rifugiato”.

 

Che ricetta facile facile vorresti proporre ai lettori di DENTROCASA? “Suggerirei una ricetta a base di pomodorino datterino frullato condito con un pochino di sale e merluzzo o baccalà, una cialda di pane croccante e una salsa al basilico” conclude Viviana Varese.

Braccio destro della chef è Ida Brenna, 29 anni, che dichiara entusiasta: “Non avevo mai lavorato a questi livelli. Qui al ristorante Alice sto facendo tantissime esperienze interessanti. Il lavoro diventa un tutt’uno con la vita…”.

A Loredana Brenna invece il compito di descrivere il progetto di interior del locale: “Il progetto è degli architetti di Eataly Smeraldo. L’arredamento è di Riva 1920 che ha utilizzato le briccole di Venezia. Un arredo molto particolare è il social table concepito per socializzare. È un tavolo stupendo, disegnato da Renzo e Matteo Piano che può ospitare fino a 19 persone. Il legno è Kauri neozelandese con inserti in resina. La cucina a vista è di Molteni su disegno della nostra chef” conclude.

Ecco infine il menu degustato al ristorante Alice: Black cod: merluzzo nero su estrazione concentrata di zuppa al pesce, plancton, limone ed erbe. Ceviche: ricciola, passatina di pomodoro rossa e verde, peperoni rossi, peperoncino Rocoto, cipolla di Tropea e lime.

Iride: lasagnetta multicolore con baccalà, spuma di baccalà alle erbe aromatiche, catalogna saltata e bergamotto.

Già rotta: meringa con spuma di zabaglione, vellutata di mandorla, mandorle croccanti di Noto (Presidio Slow Food), sorbetto al caffè e cioccolato amaro Oriado e pepe timut.

 

di Ljubica Komlenic chef ljuvale@gmail.com  e Gianpaolo Natali

 

 

ph Giovanni Panarotto

giovannipanarotto.com
vannis.p@gmail.com


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