GIUSEPPE MAFFIOLI, LA LEGGEREZZA E LA QUALITÀ

A colloquio con lo chef del Carlo Magno: uno sguardo al passato e uno al futuro.

Esperienza e fama sono ai massimi livelli, ma la voglia di continuare a stupire rimane intatta. Per questo incontrare Giuseppe Maffioli, chef del celebre Carlo Magno di Collebeato (Bs) ma anche docente, autore e conduttore RAI, è sempre un’esperienza speciale. Lo confermano Ljubica Komlenic e Gianpaolo Natali che hanno confezionato questa intervista per i lettori di DENTROCASA. Ljubica Komlenic inizia “da lontano”. Perché diventare cuoco è un’arte che si apprende dalle origini, dall’infanzia precisamente.

“Provengo da una famiglia di origini umili – dichiara Giuseppe Maffioli –. Mio papà era operario mentre mia mamma, da brava abruzzese, è sempre stata bravissima in cucina, con piatti poveri ma di gusto. Anche un semplice uovo strapazzato con cipolla e pomodorini, se preparato da lei, diventava qualcosa di spettacolare. Da lei ho imparato l’amore per il cibo e per l’ordine, il resto l’ha fatto la mia voglia di viaggiare che, dopo la scuola alberghiera, mi ha portato da subito a contatto con grandi nomi della cucina internazionale”.

A far scattare la scintilla è stato, curiosamente, un tuo omonimo… “Sì, è vero. Da piccolo ascoltavo la trasmissione culinaria radiofonica del grande critico enogastronomico Bebbe Maffioli. I primi insegnamenti li ho ricevuto così, recependo anche l’importanza dell’ordine e della pulizia in cucina. Poi, come detto, ho viaggiato tantissimo. Sono stato al Cafè de Paris di Londra e in molti locali stellati in giro per il mondo, alimentando così la mia curiosità per le diverse tecniche e confrontandomi con il passaggio dalla cucina tradizionale alla nouvelle cuisine. Cito i nomi di Michel Guérard, Alain Chapel, ma anche degli italiani Vittorio di Bergamo, Chicco Cerea, Enzo Boschi. Il maestro che mi ha dato più di tutti è stato però senza dubbio Iginio Massari: grazie a lui sono entrato al Carlo Magno e ai corsi di Cast Alimenti. Oltre ad essere un grande professionista è anche una bellissima persona”.

Che differenza hai riscontrato tra l’Italia e l’estero? “All’estero la cucina è senza dubbio più metodica e più rigida nella preparazione, ma anche negli abbinamenti e nella presentazione dei piatti. In Italia siamo sempre stati più “morbidi”. Ma le cose stanno cambiando…”. Quanto è importante la collaborazione con i colleghi? “Direi che è fondamentale. Per essere un buon cuoco è necessario sapersi mettere in discussione e procedere con umiltà e curiosità, confrontandosi quindi anche con colleghi e collaboratori”.

Maffioli DC GIUGNO 2018

Come definiresti la tua cucina? “Pulita e leggera. Come dice lo stesso Iginio Massari, è più facile togliere che mettere. Io per le mie ricette mi rifaccio tendenzialmente a tre ingredienti per i quali ricerco sempre la migliore qualità. All’ingrediente principale, magari mediterraneo, cerco di abbinarne altri due che si sposino anche per caratteristiche visive e cromatiche e consistenza. Chi degusta i miei piatti deve arrivare a completare i profumi verso la fine, quando può cogliere anche le spezie e i vari dettagli”. Ljubica Komlenic indaga poi sul “personale”.

Giuseppe Maffioli ha due figlie: Camilla di 27 anni e Carlotta di 23. Che papà è? “Mi sono sposato abbastanza giovane e sono diventato padre già a 26 anni. Mia moglie Rosanna è una donna fantastica che, occupandosi della famiglia e delle figlie, mi ha messo nella condizione di seguire il mio lavoro con tranquillità. Purtroppo molte tappe della crescita le ho perse, ma il poco tempo che ho avuto a disposizione l’ho sempre dedicato alle mie figlie. E adesso l’emozione più grande è fare il nonno di Leonardo. Sapere che ho generato una vita e che quella vita a sua volta ne ha generata un’altra è una gioia indescrivibile. Se tornassi indietro rifarei tutto, ma dedicherei più tempo alla famiglia”.

Che messaggio ti senti di lanciare ai lettori di DENTROCASA? “Contro il mio interesse direi di tornare a cucinare di più all’interno delle case creando un numero maggiore di occasioni per stare con famigliari e amici”. Hai una ricetta semplice da proporci? “Vi suggerirei uno spaghettino sottile cotto in acqua bollente e terminato in una salsa di pomodorini gialli con un cucchiaio di burrata, olio Redoro e due gamberi rossi…” conclude Giuseppe Maffioli. Ed ecco il menu degustato al Carlo Magno: Zuppetta con capesante, gamberi rossi e patate al lime; Risotto con estratto di cavolo viola e mela Granny Smith, fonduta al Fatulì, crema di tuorlo e tartufo bianco; Morro in olio cottura con finocchi confit e riduzione di Bergamotto; Semifreddo al cocco, ananas caramellato al rum Neisson Extra Vieux.

Carlo Magno
via Campiani 9, Collebeato Bs – tel 030 2511107 – carlomagno.it

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