Riccardo Camanini, l'artigianalità del gusto

Con Riccardo Camanini al Lido84 di Gardone Riviera, i profumi e i sapori del Lago di Garda

La passione e la professionalità al servizio dell’eccellenza culinaria italiana. Ecco Riccardo Camanini, chef del Lido84 di Gardone Riviera Bs, intervistato per voi dal team di DENTROCASA formato dalla brand manager di “Chefs for Life” Ljubica Komlenic e dall’artista-fotografo Giovanni Panarotto. Camanini nasce il 29 marzo 1973, a Lovere, sulla sponda bergamasca del Lago d’Iseo.

Oggi gestisce il ristorante insieme al fratello Giancarlo che si occupa della sala, del ricevimento degli ospiti e di tutto quel che attiene alle questioni amministrative. Un sodalizio nato da piccoli e rafforzatosi nel tempo anche sul fronte professionale.

• Che bambino era Riccardo Camanini?

“Non ho tantissimi ricordi, per la verità, o forse non ho davvero mai tempo per mettermi ad andare indietro con la memoria. Ho qualche flash su di me come un bambino molto tranquillo, riflessivo e silenzioso. Ascoltavo tanto gli altri e parlavo poco, in pratica. Con mio fratello sono sempre andato molto d’accordo”.

• Che percorso hai seguito nella tua formazione?

“A 14 anni ho iniziato la scuola alberghiera senza seguire una particolare vocazione o una specifica cultura famigliare. In poche parole non avevo le idee molto chiare, ma mi attirava il fatto che la scuola alberghiera aprisse la possibilità di fare molti viaggi. Sono stati anni di grande pazienza e ho portato avanti bene l’esperienza. Spesso la scuola veniva integrata col lavoro serale o i turni stagionali estivi e invernali. Da lì ho avuto la fortuna di lavorare con Gualtiero Marchesi, nel 1993, poco dopo l’apertura dell’Albereta. Ho avuto così da subito la percezione di quanto il mondo delle cucine di alto livello fosse diverso da quello della cucina gastronomica: dalla percezione visiva di spazi molto più grandi e eleganti rispetto a quelli a cui ero abituato, fino al numero dei membri della squadra, tutti ordinati e provenienti da ogni parte del mondo. Stando a contatto col maestro ho capito subito quanta profondità ci fosse nel suo pensiero semplice”.

• Cosa ti ha affascinato di Marchesi?

“Credo che l’essenza della sua arte stesse molto probabilmente nella sintesi, cioè nella risoluzione armonica di una ricetta attraverso pochi gesti e pochi ingredienti”.

• Riccardo Camanini prosegue poi il suo iter in Inghilterra e in Francia, al seguito di maestri come Raymond Blanc, Jean-Louis Nomicos e Alain Ducasse:

“A Parigi mi si è letteralmente spalancato un mondo sul fronte del gusto e del palato, grazie anche all’uso di materie prime molto diverse da quelle utilizzate in Italia. Dal punto di vista formativo è stata un’esperienza fondamentale”.

• Poi rientra in Italia:

“A 24 anni prendo in mano la cucina di Villa Fiordaliso, un Relais & Châteaux: qui ho imparato a gestire i grandi numeri. Nei momenti di chiusura del locale poi ho viaggiato tantissimo e successivamente è anche sfociata la passione per la lettura dei libri di gastronomia. A 40 anni ho elaborato il desiderio di mettere in piedi qualcosa di veramente mio e quando si è presentata l’occasione del Lido84, io e mio fratello l’abbiamo colta al volo. Penso che la cosa più difficile nel settore sia mantenere nel tempo la qualità e l’attenzione per la proposta gastronomica. Vivo l’ammirazione del pubblico come uno stimolo in più per continuare a migliorare”.

•La stella Michelin è arrivata 6 mesi dopo l’apertura:

“Eravamo coscienti delle nostre forze ma è stata comunque una gioia inaspettata. Ci siamo rivolti da subito ad un pubblico ampio e giovane, per lo più locale. In più abbiamo avuto l’intuizione di tenere aperto il ristorante per tutto l’anno cercando di dargli uno slancio vitale maggiore. In questo senso la stella ci ha dato una mano in più anche per l’attività invernale”.

• Com’è Riccardo nel privato?

“Mi dedico semplicemente a frequentazioni molto strette a livello famigliare. Spesso rimango in casa a cucinare. Ho una grande passione per i libri e per la corsa, senza però alcuno scopo agonistico”.

•Cosa si può trovare di diverso al Lido84?

“Direi più che altro l’artigianalità dei miei piatti. L’identificazione del fatto in casa sta nell’imperfezione del risultato. Qui si vivono i gusti e i profumi del Garda, accompagnati dalla lucentezza e dalla vastità del lago, appunto.”

• Che ricetta vorresti proporre ai lettori di DENTROCASA?

“Direi un risotto senza latticini ma ugualmente cremoso e mantecato. Prendiamo delle foglie di fico, possibilmente fico maschio, quello col frutto che rimane sempre verde, frulliamo la foglia con il medesimo quantitativo di olio di semi, lasciamo decantare il composto, lo setacciamo separando la fibra dall’olio e realizziamo così una maionese con la quale mantecare il riso: avremo come effetto l’acidità fresca della foglia di fico, tipico profumo dell’estate italiana”.