IL LATO GOURMET DELLO SPIRITO

Nei pressi di Milano un’abbazia racconta, fra arte e storia, il gusto per le cose buone: il grana di Chiaravalle.

nell’immagine: Vista dell’Abbazia di Chiaravalle

Un sogno ricorrente, passeggio nel portico di un chiostro: come un grande grembo materno il convento mi accoglie e mi nutre amorevolmente da pellegrina quale sono.

Il bisogno di ritrovarsi a contatto di antichi valori, fatti di semplici cose, accomuna molti di noi che ogni giorno affrontiamo le sfide del cammino della contemporaneità.

Mappiamo allora, nel nostro subconscio, i luoghi del conforto e della cura. Fu proprio Ippocrate, antico padre della scienza medica, a scrivere una frase che rimane emblematica: “Lasciate che il cibo sia la vostra medicina, e la vostra medicina sia il cibo”.

Lo sapevano bene anche i monaci cistercensi, protagonisti di un racconto in cui storia e spiritualità si incontrano in un connubio di atmosfere e sapori. Parliamo dell’Abbazia di Chiaravalle, uno tra i tanti scenari “da sogno” italiani, che custodiscono intatti la cura e l’amore per le cose buone e genuine, e culla del Grana D.O.P. Padano.

Mi trovo nei pressi di Milano, città cosmopolita e “oasi” industriale, eppure ho la sensazione di varcare le soglie di una sorta di “stargate” che mi conduce alle porte del Tempo. La storia del luogo e dei monaci, che l’hanno costituito in epoca medioevale, si percepisce in maniera virtuale, come uscita dalle pagine di un libro.

Emerge un racconto scritto in un tempo antico, fatto di lavoro e di preghiera, “ora et labora”, come dettava la regola benedettina, che si snoda attraverso la cultura delle eccellenze prodotte dal nostro Paese fino ad oggi. Pagine di storia che parlano di tradizione ed anche di continua ricerca nel guardare al futuro. Ma facciamo un passo indietro, quando tutto ebbe inizio da un mulino situato all’interno del complesso monastico.

Edificato nel XII° secolo, antico luogo di macinazione delle granaglie, oggi si affaccia su un ampio giardino cintato che ospita un orto e al suo interno è composto da locali di epoche diverse. Il restauro del mulino venne completato nel 2009 ed oggi è divenuto un centro polifunzionale di educazione alla sostenibilità che consente di svolgere al suo interno diverse attività didattiche, quali convegni, workshop ed eventi enogastronomici.

L’abbazia è anche luogo storico ed artistico che aggiunge valore al territorio nel segno di una vitalità e una ricchezza di carisma di cui i monaci furono indubbiamente portatori. Dopo la lunga fase di costruzione del monastero e di ripristino agroalimentare del terreno circostante, l’abbazia visse un periodo di particolare fulgore artistico durante il Rinascimento.

Nel 1447 fu avviata una nuova fase di ampliamento e decorazione del monastero sotto l’egida di Ascanio Sforza, fratello di Ludovico il Moro. Lavorarono all’abbazia artisti come Donato Bramante – autore del Cristo alla colonna oggi a Brera – e Bernardino Luini, con la Madonna con bambino e due angeli musicanti, al termine della scala che conduce al dormitorio.

La comunità monastica, già nel suo primo periodo di sviluppo, si distinse per un’importante opera di bonifica che rese fertili e coltivabili i terreni. L’abbondante produzione di foraggio e una maggiore produzione di latte portarono i monaci a cimentarsi nello studio di un sistema di conservazione idoneo. Una frase ricorrente, “cogita et labora”, lungo l’attuale percorso di indicazioni che guidano il visitatore all’interno della struttura indica l’estrema vitalità di pensiero e di azione della comunità religiosa, che fu infatti in grado di maturare un procedimento totalmente innovativo di lavorazione e conservazione del formaggio.

Nacque dalla laboriosa sperimentazione dei monaci un formaggio a pasta dura e grossa, “caseus vetus”, ruvido e consistente, che iniziò ad essere prodotto nelle caldaie dei monasteri, primi veri e propri caseifici della storia.

Tuttavia la gente delle campagne, che non aveva dimestichezza con il latino, preferì chiamarlo “grano”, conferendo al prodotto una connotazione popolare derivante dall’immediatezza della percezione granulosa. Tuttavia il Grana non tardò a divenire protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi, in una modalità che diremmo oggi “gourmet”.

Un DNA “popolare” e genuino, quello del Grana Padano, cresciuto con le cure e la dedizione dei padri spirituali, attivi sul territorio in luoghi che parlano di un’estetica improntata alla bellezza del gesto e alla bontà dell’anima. Una ricchezza e una forza genetica sopravvissute nei secoli e affermatesi nel panorama delle eccellenze alimentari nostrane, dando vita a quello che oggi è il formaggio D.O.P. più consumato al mondo.

Ho visitato Chiaravalle passeggiando per il borgo che oggi conta millecento abitanti e si sviluppa a ventaglio intorno all’abbazia. Una realtà aperta, quella del borgo, che si rapporta a livello gastronomico con il territorio, attraverso proposte raffinate di alta qualità, figlie di questa prestigiosa eredità culturale.

Quando torno all’abbazia, passando per la bottega dei monaci, trovo una piccola perla di saggezza sfogliando una selezione di libri proposti, a concludere il mio percorso circolare ed ideale tra cuore e mente, tra l’abbazia e il borgo, creando un rimando infinito al senso del nostro pellegrinaggio terreno: “Il cammino non è la somma dei passi, ma la loro direzione e la qualità di ciascuno di essi”.

L’abbazia circestense di Chiaravalle Milanese è uno dei più importanti e autorevoli complessi monastici del nord Italia ed è stato fondato nel 1135 da san Bernardino di Clairvaux. Nato e sviluppatosi tra la fine dell’XI° e i primi decenni del XII° secolo, l’ordine cistercense si distinse per uno spirito riformatore che predicava un ritorno ad uno spirito originario della Regola di san Benedetto da Norcia. Tutt’oggi rappresenta un polo di riferimento culturale e spirituale all’interno del Parco Agricolo Sud Milano. Negli archivi dell’abbazia sono depositati documenti storici sul procedimento di stagionatura del formaggio a “grana” grossa, il Caseus Vetus, una volta ritenuto formaggio di recupero che veniva lavorato nelle cascine, un tempo possedimenti dell’abbazia. In questa “denominazione” c’è la storia eccezionale del Grana Padano, formaggio dalle antiche origini, che si fondono con la storia artistica e culturale del nostro Paese. Dopo la soppressione della comunità avvenuta nel 1798, il complesso monastico subì una serie di demolizioni, tra cui quella del chiostro bramantesco. Il portale di accesso, che rammenta il fulgido periodo rinascimentale, introduce alla foresteria e alla cappella quattrocentesca di san Bernardo, in cui possiamo ammirare affreschi importanti come l’Adorazione dei Magi, san Michele, Vergine in adorazione del bambino, di pittore lombardo, e Cristo davanti a Pilato, attribuito dapprima al pittore fiammingo Hieronymus Bosch, successivamente allo svizzero Hans Witz. Attualmente il complesso conserva e rende accessibile, al purista, la chiesa, il chiostro, il mulino e la cappella di San Bernardo. In questa storia millenaria la regola benedettina dell’“Ora et Labora” è sempre rimasta viva, attraverso il lavoro di coloro che si sono impegnati ad alimentare i valori espressi dalla comunità monastica. Le attività educative e le iniziative culturali della cooperativa sociale ONLUS Koinè, che opera all’interno del complesso da venticinque anni, rappresentano un invito a costruire uno stile di vita sostenibile dal punto di vista sociale, ambientale ed economico. A questo contesto culturale dinamico appartiene Grana Padano, prodotto caseario portabandiera del Made in Italy e fiore all’occhiello del vastissimo territorio della Pianura Padana.

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di Barbara Vistarini
barbaravistarini.it