GIULIANA GERMINIASI, SAPORI CHE INCANTANO

La titolare del Capriccio di Manerba del Garda guida il ristorante insieme alla figlia Francesca: un’alleanza tutta al femminile per una cucina stellata.

Una storia difficile, una vita ricca di soddisfazioni e la ristorazione come costante. Guliana Germiniasi, titolare del Capriccio di Manerba del Garda, ha fatto della cucina il suo sostegno e la sua meraviglia. Oggi gestisce il suo ristorante stellato insieme alla figlia Francesca che si occupa in particolare della sala. Ecco come si racconta nell’intervista rilasciata a Ljubica Komlenic e Gianpaolo Natali. Ma partiamo dall’inizio, dall’infanzia…

“Sono nata a Brescia, ma ho vissuto sette anni a Castiglione delle Stiviere dove i miei nonni avevano un albergo. Sono questi i miei primi contatti con la cucina. Ricordo ancora con tanto piacere il profumo delle loro brioche o il sapore dell’ossobuco. Sono cose che mi porto dentro. Mia mamma è morta di parto e per me la famiglia e la casa erano lì, a Castiglione”. Poi il primo cambiamento: “Quando avevo sette anni mio papà si è risposato e piano piano ho imparato a chiamare mamma la sua nuova compagna. Non è stato facile per me all’inizio ma col tempo mi sono inserita sempre più attivamente anche nel ristorante che loro avevano aperto”.

Poi, a 24 anni, l’inizio di una vita propria: “Mi sono sposata con Giancarlo Tassi e per me è stato un periodo meraviglioso. Abbiamo aperto il Capriccio e nel 1990 è arrivata anche nostra figlia Francesca. La morte di mio marito nel 2009 mi ha imposto di rimboccarmi ancor di più le maniche e tirar fuori tanta positività, per la famiglia e anche per il lavoro”. Come vivi la cucina? “Prima lavoravo in sala, poi mi sono avvicinata al dietro le quinte per una sorta di sfida con un nostro collaboratore. Gli dissi che a parer mio i nostri dolci non erano all’altezza del resto del menu e lui mi incitò ad occuparmene in prima persona.

Da lì ho letto libri, frequentato corsi, appreso tecniche da altri pasticceri e naturalmente ho girato diversi ristoranti. Io sono molto golosa e prediligo i piatti che danno soddisfazione al palato e penso che anche i miei clienti apprezzino la stessa cosa. Oltre che buono un piatto deve essere però anche bello da vedere, quindi occorre un tocco estetico e magari innovativo”. Quanto sono importanti per uno chef gli strumenti di lavoro? “Moltissimo. Le padelle Ballarini ad esempio hanno una resa molto superiore alle comuni pentole antiaderenti. Puoi addirittura evitare di usare condimenti…”. In cucina ci sono anche piatti “semplici” da poter replicare a casa, come le tue tagliatelle… “Le preparo con scalogno tritato ed erbette di campo e base olio Redoro. Prima che finisca la cottura le amalgamo con calamari e gamberetti con finitura di bottaga di caviale”

GERMINIASI

Se Giuliana sta in cucina, in sala c’è la figlia Francesca, che ricopre il ruolo che era stato del papà da quando ha 19 anni: “Le piace tantissimo e vuole crescere ancora. Per me è una grande soddisfazione oltre che una impagabile risorsa” conclude sorridendo. La stessa luce negli occhi di Giuliana, la ritroviamo in quelli di Francesca: “Quando ho iniziato questo mestiere non mi rendevo conto di molte cose, anche perché stavo affrontando gli esami di maturità. Dopo il diploma i miei amici sono partiti per il consueto viaggio premio e io invece ho incominciato a lavorare. È stato un sacrificio ma se tornassi indietro ripeterei la scelta: è un lavoro straordinario e stimolante.

All’inizio avevo un po’ di soggezione: non è stato facile portare avanti il lavoro di mio padre, vista anche l’enorme stima di cui godeva lui. Eppure ho cercato da subito di farmi vedere sicura in sala. Intanto osservavo con attenzione i ragazzi formati da mio padre: per me erano bravissimi”. Hai mai avuto momenti di sconforto? “Sicuramente. Ricordo un sabato sera con la sala pienissima: non sapevo come fare. A volte i pianti liberatori aiutano tanto: servono a fermarsi e ad imparare a fregarsene delle paure. È così che sono cresciuta in questo mestiere. Mi ci sono calata completamente mettendoci sempre più del mio, come nel rifacimento della terrazza e degli interni della sala. Anche quando sono in vacanza penso a quello che potrei fare per questo ristorante perché ormai è una parte di me….” conclude Francesca.

In sala lavora anche Enrico: “Credo sia molto importante trasferire al cliente il significato di certe portate e amo descrivere i piatti come fossero quadri. È significativo sottolineare anche il valore di alcuni ingredienti, come la selezione che viene effettuata a monte nel segno anche del recupero del territorio”. Ecco infine il menu di Giuliana Germiniasi: Tagliatelle di pasta fresca, pesci bianchi di mare e bottarga di caviale; Branzino al miso e kumquat; Pasta alle sarde; Polpettine di calamaro al nero di seppia, maionese di asparagi e melograno e salvia croccante.

Capriccio
piazza S. Bernardo, 6 – Manerba d/Garda Bs – tel 0365 551124a
ristorantecapriccio.it

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