DAVIDE COMASCHI, IL DOLCE COME CULTURA

Il direttore del Chocolate Academy Center di Milano e vincitore del World Chocolate Masters 2013 di Parigi si racconta ai lettori di DENTROCASA.

L’ eccellenza nel mondo della pasticceria è un fatto di passione, creatività e tanto studio. E Davide Comaschi ne è l’incarnazione perfetta. Milanese, classe 1980, vincitore del World Chocolate Masters 2013 di Parigi e attuale direttore del Chocolate Academy Center di Milano, ha ancora tanti progetti in cantiere. Ne ha parlato a cuore aperto alla chef Ljubica Komlenic e al direttore di DENTROCASA Gianpaolo Natali che, come di consueto, iniziano il loro excursus dall’infanzia del protagonista.

Come era da bambino Davide Comaschi? chiede Ljubica. “Scatenato – sorride –. Io e i miei fratelli abbiamo portato mia mamma all’esaurimento. In montagna, una volta, a 6 anni, mi hanno pure ritrovato sopra il tetto di una casa”.

Come ti sei avvicinato al mondo della cucina? “I miei genitori sono entrambi fotografi ma hanno sempre avuto la passione per la cucina. Già a 5 anni osservavo e aiutavo mia mamma preparare gli impasti. Dopo le medie ho pensato di fare la scuola alberghiera perché non amavo troppo stare sui libri, ma in realtà mi sono poi reso conto di quanto studio ci sia dietro un prodotto di pasticceria. La passione comunque è sbocciata subito e così mi hanno fatto fare le prime esperienze in una pasticceria di Milano”.

Ljubica scava nelle origini del successo di Davide Comaschi. Chi è stata la persona che ti ha fatto svoltare? “Senza dubbio Iginio Massari: oggi siamo come padre e figlio – risponde il pastry chef –. Un grande professionista non può non essere anche una grande persona e Iginio in tal senso è un esempio su tutti. L’ho conosciuto da ragazzino quando stava allenando la squadra italiana per il campionato del mondo di pasticceria e gli ho chiesto senza remore di seguirlo. Mi sono anche pagato il biglietto aereo per l’America!”.

Ljubica incalza. Fondamentale anche il contributo di tua moglie Marcella. Che messaggio vorresti farle arrivare? “Che la amo da impazzire – sorride Davide –. Dirle grazie non è mai scontato e non è mai troppo perché ha sempre saputo supportarmi e sopportarmi”.

Anche perché allenarsi al World Chocolate Masters deve essere stato tosto… “Ci sono volute determinazione, passione e le persone giuste. Dico sempre che non ho vinto io ma l’Italia e il suo team. Ero molto deciso: ho chiesto a Iginio Massari di allenarmi e il maestro mi ha risposto che mi avrebbe aiutato solo alla condizione di andare a vincere… E così è stato… Sono riuscito a raccogliere 7 partner che hanno fortemente creduto nel progetto. Tra questi c’era anche Giovanni Panarotto con il quale abbiamo realizzato un reportage dell’intero mondiale, dalle preselezioni regionali al campionato italiano, fino al gran finale a Parigi. Vincere è stato formidabile perché è un campionato individuale e sono stato l’unico italiano ad essersi affermato a Parigi e con il 52% di voti di scarto rispetto al secondo classificato. Tra l’altro abbiamo preso i punti “innovazione” su tutte le sei prove previste: anche questo è stato un unicum. Alla base c’è stata una ricerca quasi maniacale che ha unito il gusto all’estetica, come ad esempio con l’utilizzo del triangolo come simbolo ricorrente”.

L’esperienza ti ha aiutato, commenta Ljubica… “Dopo l’argento conquistato a Lione, avevo capito in che direzione lavorare e per i campionati di Parigi ero già pronto due settimane prima”.

Quando ti hanno proclamato vincitore non hai versato nemmeno una lacrima. Quando ti è capitato di sfogarti nella vita? “Piangere può essere liberatorio e ti dà la spinta per ricominciare. La prima pasticceria che ho aperto, a 20 anni, è stata una delusione per motivi che non dipendevano da me”.

Adesso però ti sei ritagliato un ruolo di prestigio, sottolinea Ljubica… “Mi sono ripromesso di trasmettere la cultura dell’arte pasticcera. Per questo ho assunto la direzione del Chocolate Academy Center di Milano di Barry Callebaut, inaugurato nel giugno 2017 ristrutturando la sede di Nike Italia. Questa Accademia è una grande risorsa e mi consente di fare quello che mi piace: sto con i ragazzi, faccio ricerca e sviluppo, approfondisco tematiche che non conoscevo, come ad esempio la grande industria, e seguo progetti internazionali. Tra le idee in cantiere anche la realizzazione di una linea extralusso da vendere on line…”.

Due anni fa ti sei anche diplomato all’Accademia di nutrizione… “Anche questo è stato un traguardo per me: sono stato l’unico a uscire con 60 e lode. Lo spirito è quello di fare cose buone che fanno anche bene, come ad esempio il tiramisù con gli zuccheri di una mela!”.

Che messaggio lanceresti ai giovani? “Quello di investire su se stessi studiando, aprendosi al confronto e imparando a guardare e ascoltare non dando nulla per scontato”.

Infine, continua Ljubica, una ricetta salata per i lettori di DENTROCASA: “Vado sugli spaghetti al pomodoro… Soffriggere l’aglio, cuocere il pomodoro, aggiungendo sale e un pizzico di zucchero per togliere acidità e poi tirarlo e asciugarlo, aggiungere la pasta e condire con olio crudo Redoro e basilico; infine una grattata di parmigiano… o di cioccolata…” conclude il pastry-chef.

Ecco infine il “dolce” menu che ci ha preparato Davide Comaschi: Dessert al piatto (orizzonte) Delicate creme al gianduia con gelato all’albicocca e cuore di lamponi con una crema al cioccolato fondente monorigine Perù 70%, e croccante al pistacchio. Torta (Amore mio). Mousse al cioccolato al latte 45%monorigine Tanzania con bavarese di nocciole profumata al caramello e inserto di gelatina di albicocche e pan di Spagna metodo bignè al cioccolato, glassa lucida e decorazione al cornetto. Pralina triangolare (Geomet-rino) Camicia di cioccolato fondente monorigine 65% Madagascar con pralinato di mandorle e nocciole caramellate e una ganache al mandarino. Pralina a forma di cabossa (Caraibi) Camicia di cioccolata fondente monorigine al 72% con ripieno di ganache al rum e miele. Monoporzione (Rosa dei venti) Fondo di pasta sablée con confettura d’arancia e cremoso al cioccolato fondente monorigine Cuba 70% e finitura a spirale con meringa all’italiana al cioccolato con fiore in cioccolato gianduia e spolvero d’oro.

Chocolate Academy Center
via Morimondo, 23 Milano
chocolate-academy.com

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