MASSIMO FEZZARDI, ALLE ORIGINI DEL GUSTO

Lo chef dell’Esplanade di Desenzano del Garda racconta il suo amore per la genuinità e la ricerca delle materie prime.

Raccontare se stesso, per Massimo Fezzardi, è fare un salto all’indietro, alle origini, alla buona terra e ai sapori di una volta, e uno in avanti, verso la sperimentazione e la modernità. È quanto emerge dall’intervista rilasciata alla chef Ljubica Komlenic e al direttore di DENTROCASA Gianpaolo Natali, che hanno incontrato Fezzardi, 1 stella Michelin dal 1992 e Top Italian Chef 2018, negli splendidi locali del suo Esplanade di Desenzano del Garda. Le domande di Ljubica partono come di consueto dall’infanzia.

FEZZARDI DENTROCASA LUGLIO18

Come era Massimo da bambino? “Sono nato a Castel Goffredo nel 1970 da una famiglia contadina. Ho quindi apprezzato da subito la campagna e le sue straordinarie risorse. Papà Piero coltiva la terra ancora oggi, mentre mamma Angela ama curare la casa”. Eri un bambino vivace? “Direi di sì. Una volta, giocando agli indiani, ho pure bruciato il pagliaio…” sorride Massimo.

Come ti sei avvicinato alla cucina? “Osservavo spesso mia nonna armeggiare con la stufa a legna e ho ricordi indelebili legati ai profumi e ai gusti di una volta. Quella è stata la scintilla. Poi, dopo due anni di scuola professionale a Castiglione delle Stiviere, mi sono buttato immediatamente nel lavoro imparando da subito la vita reale in cucina”. L’indagine di Ljubica si sposta sugli affetti più “recenti”.

Come hai conosciuto tua moglie Giulia? “Durante un matrimonio qui al ristorante! Ci siamo conosciuti e piaciuti da subito. Gulia è una persona fondamentale anche per la comprensione che ha saputo darmi per questa attività e non posso che ringraziarla di cuore. Il mio è un lavoro che toglie tantissimo alla vita privata”.

Poi 7 anni fa è arrivata la piccola Elsa. “È stata un’emozione incredibile – ricorda commosso Massimo Fezzardi -. Voglio tutto il meglio per lei e, appena riesco a concederle qualche spazio, do il massimo, anche per farla divertire”.

Veniamo al campo professionale. Ljubica si concentra sull’impegno e la passone necessari nell’attività di chef. Quanto sono importanti l’amore per il lavoro e l’affiatamento con i propri collaboratori? “Sono fondamentali direi. Inizio alle 8.30 la mattina e finisco dopo la mezzanotte. La stella Michelin è uno stimolo ma anche una pressione perché i clienti nutrono sempre grandissime aspettative nei tuoi confronti. Sono entrato all’Eplanade nel 1995 come pasticcere e responsabile antipasti; sono divenuto chef nel 2000 e nel 2007 ho anche acquisito la proprietà insieme al mio socio Emanuele Signorini. Crescere è importantissimo sia che si faccia cucina tradizionale, sia che si lavori sulla sperimentazione. Bisogna allenarsi al gusto e non basare tutto sull’estetica. Bisogna quindi anche saper selezionare i materiali e abbinarli. Per tutti questi motivi il team deve essere affiatato, in cucina, ma anche in sala. E prezioso è naturalmente anche l’apporto del sommelier. Il personale, in generale, deve essere stimolato, motivato e gratificato”.

L’Eplanade è un autentico angolo di paradiso, ma nello stesso tempo si respira un’aria del tutto famigliare. Merito anche della “semplicità” di una proposta che predilige pochi ingredienti per ogni piatto… “Per realizzare una buona ricetta occorre alla base tanto studio. Nulla si improvvisa e la ricerca degli ingredienti giusti viene al primo posto. Pochi ma buoni. Se non avessi fatto il cuoco avrei fatto il contadino proprio per recuperare l’amore per la terra… Naturalmente essenziale è anche la tecnica di cottura. Io spesso uso la cottura a bassa temperatura sotto vuoto. Da un anno poi sono passato all’induzione e utilizzare la padella giusta diventa ancora più importante”.

Che ricetta consiglierebbe Massimo Fezzardi ai lettori di DENTROCASA? “Mi rifaccio al piatto preferito di mia figlia Elsa: salmone scottato con pomodorini e olive taggiasche con purea di zucchine”.

E, dulcis in fundo, un tocco di zucchero! “Il dolce è il suggello di ogni pasto e se fatto bene è il piatto che si ricorda di più… Il pasticcere può sbizzarrirsi in parecchi modi” continua Fezzardi.

Lo confermano anche le parole di Matteo Pirlo, pastry- chef del ristorante. “È una grande emozione fare questo lavoro, dalle prime fasi della nascita del dolce fino alla sua realizzazione. All’Esplanade mi trovo benissimo perché mi è stata lasciata carta bianca anche se naturalmente devo rimanere in linea con lo stile del ristorante. Coi miei dolci voglio trasmettere la mia personalità un po’ stravagante, senza complicare i gusti ma lavorando nel segno di una continua evoluzione” conclude Matteo Pirlo.

FEZZARDI DENTROCASA LUGLIO18

Ecco infine il menu degustato all’Esplanade: Calamari farciti alle piccole verdure, salsa all’aglio fermentato, rapa rossa e composta ai limoni del Garda; Black code su crema di barbabietole rosse con spuma all’aglio e sughetto di zottoli; Bianco di rombo profumato allo zenzero, in crosta di quinoa arrostito con carciofi saltati e ristretto al radicchio rosso; la nostra miglior mela: sorbetto di mela verde, mousse di mela cotta, con sfoglia di mela, chips di mela disidratata e fresca, gel di mela; Explosio: ganache al cioccolato bianco, croccante al sesamo e canapa, ganache montata all’orelys, meringa al cacao fritta, infuso al te e cioccolato 70% origine Jamaica e liquiriza.

Esplanade
via Lario 3
Desenzano del Garda Bs
ristorante-esplanade.com

Esplanade
via Lario 3, Desenzano del Garda Bs – ristorante-esplanade.com

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