DANIELA FACEN, LA CUCINA COME STUPORE

Lo chef stellato ci apre le porte del ristorante A’Antepima e ci espone la sua filosofia nella preparazione dei piatti.

er il numero di marzo, io e la chef Ljubica Komlenic abbiamo deciso di fare tappa al ristorante A’anteprima, a Chiuduno, in provincia di Bergamo. Ma in realtà, confrontandoci con lo chef stellato Daniel Facen, abbiamo compiuto un lunghissimo “viaggio” nel mondo della cucina…

“Ogni piatto ha una sua storia e bisogna saperla interpretare nel migliore dei modi – afferma Facen – perché nessuno chef ha il diritto di snaturare ciò che millenni di storia hanno offerto. Occorre mettere in campo la propria conoscenza e impegnarsi a svilupparla, tanto al momento della preparazione, tanto nella fase dell’impiattamento, che è forse la parte più bella. Dico sempre che bisognerebbe imparare a guardare il mondo con gli occhi dei bambini. Se un adulto entra in un campo di girasoli, vedrà soltanto fiori. Se lo fa invece un bambino, ammirerà con grandissimo stupore anche il cielo, le nuvole, l’erba… È un fatto di emozioni. E la stessa emozione che prova lo chef deve riuscire a trasmetterla anche al cliente”.

Ma com’è stata la prima volta in cucina?

“Traumatica – sorride Facen –. Sono di origini trentine e per me fare il cuoco era fare uno dei lavori possibili, come l’elettricista, il parrucchiere e il muratore. Non capivo niente. Poi un tempo non c’erano i macchinari di oggi e, specie nelle piccole strutture alberghiere, ogni giorno era una battaglia”.

E il primo incontro con uno chef?

“Per me gli chef erano mostri inarrivabili. Mi avvicinavo in punta di piedi. Stare al loro fianco era un onore e un privilegio. La prima volta che vidi Gualtiero Marchesi a Milano abbassai gli occhi e basta. Non ebbi il coraggio di salutarlo”. Come sono gli aspiranti chef di oggi? “Secondo me sono come quelli di ieri. Io amo lavorare con i giovani perché “assorbono” tutto. Sta a noi entrare nella loro personalità, usare il metodo giusto per trasmettere conoscenze e emozioni. Importante è anche non lasciarsi mai scoraggiare”.

Cos’è la guida Michelin per uno chef?

“Può essere il sogno di una vita. Quando nel 1983 a Riva volevo fare la stagione invernale, mi dissero di consultarla. Io non sapevo nemmeno cos’era. Oggi i ragazzi dovrebbero comprarla e avere qualcuno a fianco che gliela spieghi” risponde Facen.

Fare lo chef toglie molto alla vita?

“Se il tuo lavoro è la tua vita non le toglie nemmeno un secondo…”.

Quanto è importante il lavoro di squadra?

“Moltissimo. Da soli non si fa nulla. Fondamentale anche il ruolo del maitre di sala perché se non condivide lo spirito del piatto non può nemmeno “raccontarlo” bene al cliente” risponde Facen. “Il servizio non è solo tecnica ma anche ricerca e passione. Bisogna saper trasferire la meraviglia sottesa ad ogni portata” aggiunge il maitre del ristorante A’Anteprima Matteo Rossetti.

Daniel Facen è stato il primo in Italia, e tra i primi nel mondo, a portare in cucina gli ultrasuoni… “Amo la medicina e tutto quello che orbita intorno ad essa. Quindi per me gli ultrasuoni sono stati una autentica intuizione perché consentono una cottura e quindi anche un risultato finale differenti. Tra i miei clienti, non a caso, ci sono chimici, fisici e scienziati in genere. In più mi chiamano spesso università dall’estero”. Quanto è importante infine scegliere il giusto strumento di cottura? “Fondamentale, direi. In cucina ci sono trenta pentole, ma poi finisci per usare spesso la stessa perché ti dà garanzie…”. Parola di chef.

Questo infine il menu degustato: A’…perol; Cocktail: Gelèe di Aperol, Cointreau, Infuso al rosmarino e foglia d’oro. Snack: Polvere di seltz, pistacchi di Bronte, oliva. Inuit Merluzzo bianco cotto in ultrasuoni, sfera di yogurt, pane bianco, salsa all’arancia e argento. Lento movimento della terra Parfait di foie gras, uova di lumaca, croccante di foie gras, terra di bosco, fungo trombetta, stevia e fiori. Spaghetto Cocco cottura senza sale, plancton marino, tartare di gola di baccalà, vongole liofilizzate, pomodorini e germogli di barbabietola.

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FARINA LJUBICA