gennaro esposito dentrocasa aprile 2018
gennaro esposito dentrocasa aprile 2018

GENNARO ESPOSITO, SAPORI DI NAPOLI

Lo chef di Torre del Saracino, due stelle Michelin, racconta il presente e il futuro della cucina partenopea.

Gennaro Esposito, chef 2 stelle Michelin del ristorante Torre del Saracino, è la massima espressione di Napoli a tavola… La sua cucina è legata al territorio ma allo stesso tempo è aperta all’innovazione e alla varietà. “Conosco tutti gli scogli di questo tratto di mare – esordisce –. Da piccolo cercavo di emulare mio padre nella pesca, ma un tempo era tutto diverso: il mestiere di bambino era, diciamo così, più avventuroso”.

Come è cresciuto Gennaro Esposito da ragazzo? “Quando a 9 anni sono entrato nella pasticceria di mio zio, ho avuto una autentica folgorazione perché lui sapeva creare dolci meravigliosi, testimonianza ognuno di un particolare momento di vita. Per me è stato l’inizio della vita da chef…”.

Anche tu sei papà ormai. Come vivi a tua volta il rapporto con i figli? “Credo che la cosa più importante sia quella di far vivere ai propri figli il loro tempo. Emanuele e Isabella sono arrivati quando avevo più di 40 anni e ho dovuto imparare tardi il mestiere di padre. Per fortuna mia moglie Ivana è una donna meravigliosa che mi comprende e si occupa di loro. La cosa che più mi spiace è perdermi momenti della loro crescita che non torneranno mai più. Al ristorante ho parecchia responsabilità e lavoriamo 11 mesi all’anno: devo quindi imparare a dividere bene il mio tempo fra cucina e famiglia”.

Qual è il tuo messaggio per i giovani che si avvicinano a questo mestiere? “Ho visto lavorare ragazzi molto validi e motivati e per questo credo che il futuro della cucina sia in buone mani. I giovani hanno dalla loro l’entusiasmo e la creatività e noi non dobbiamo trattenerli”.

Come spiegheresti la cucina di Gennaro Esposito ai lettori di ogni età di DENTROCASA? “La cucina italiana è un racconto meraviglioso che va da nord a sud. E oggi il viaggiatore deve possedere la cultura delle differenze. A me piace regalare ogni volta qualcosa di esclusivo mettendo a frutto anche l’eredità ricevuta dai grandi maestri di questa terra. La cucina partenopea è schietta, generosa e trasversale. Credo che siamo all’inizio di una vera e propria rivoluzione gastronomica campana”.

La filosofia di Gennaro Esposito è condivisa anche dal sous-chef Giuseppe Di Martino, dal responsabile di sala Vincenzo Spasiano e dal pasticcere Carmine Di Donna. Per un perfetto gioco di squadra… “Sono in cucina da quando avevo 13 anni. Ho fatto esperienza in tutto il mondo: New York, Svizzera, Francia, 2 anni all’enoteca Pinchiorri e poi da 9 anni a fianco di Gennaro. Sogno nel cassetto? La terza stella Michelin” dichiara Giuseppe Di Martino. “Il mio lavoro consiste nell’essere il prolungamento delle braccia dello chef in tavola. Il piatto non va descritto ma raccontato, generando curiosità e meraviglia in chi è seduto in sala” afferma Vincenzo Spasiano. “La passione è il motore di questa attività. Gennaro Esposito ce la trasmette tutti i giorni, portandoci a respirare i sapori di questa terra…” conclude Carmine Di Donna.

E allora degustiamo insieme i fantastici piatti preparati dallo chef per lo speciale menù di DENTROCASA: Seppia, inchiostro e fegato con salsa verde e limone candito; Scampi scottati con grano saraceno rafano e mandarino; Noci di cappesante, cremoso di fagioli di Controne, aglio nero e zuppetta di sedano; Vellutata di nocciole con soffice di castagna e sorbetto di cachi; Spaghetti con colatura di alici di cerata, calamaro e il suo quinto quarto; Soffice di castagne con cremoso alla nocciola e sorbetto ai cachi; Sfera croccante di banana e caramello salato, cremoso di liquirizia e sorbetto al frutto della passione; Mousse alla banana e caramello salato, cremoso alla liquirizia e sorbetto di banana e frutti della passione.

 

Ringraziamo l’amico Eugenio Farina per la preziosa collaborazione prestata per la realizzazione di questa rubrica e lo attendiamo per nuovi interessanti appuntamenti all’interno della rivista DENTROCASA.

Torre del Saracino
via Torretta, 9 – Marina d’Aequa, Vico Equense Na
torredelsaracino.it

di Ljubica Komlenic chef ljuvale@gmail.com  e Gianpaolo Natali

 

 

ph Giovanni Panarotto

giovannipanarotto.com
vannis.p@gmail.com


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