La signora 3 stelle Michelin della prestigiosa Enoteca fiorentina si racconta ai lettori di DENTROCASA.
Annie Féolde è l’anima femminile della prestigiosa Enoteca Pinchiorri di Firenze. Al suo attivo qualcosa come 3 stelle Michelin che per una donna sono un autentico record. Gentile, solare e determinata ha rilasciato questa lunga, intensa, intervista al team di DENTROCASA formato dalla Top Italian Chef Ljubica Komlenic, dal direttore della rivista Gianpaolo Natali e dal fotografo Giovanni Panarotto.
Ljubica apre la chiacchierata con Annie con i ricordi dell’infanzia…
“Da piccola ero “innamorata” di mio fratello, di tre anni più grande di me. Volevo fare sempre quello che facevano lui e i suoi amici, compreso giocare a calcio! Poi andavamo in bicicletta, ci arrampicavamo sugli alberi per mangiare le ciliegie e giocavamo nell’acqua della riviera. Insomma, ero una specie di maschiaccio! Purtroppo ora mio fratello non c’è più, ma suo figlio, fortunatamente, gli assomiglia tantissimo e reincontrarlo a Nizza per me è ogni volta una grande gioia”.
• Già Nizzà, la sua città natale…
“Un po’ mi manca… Ho fatto lì le scuole, poi a 18 anni ho iniziato a lavorare. È stato impegnativo ma volevo fortemente raggiungere la mia indipendenza. Sono andata a Marsiglia e poi a Parigi e successivamente ho ripreso a studiare l’inglese e l’italiano spostandomi per il mondo. Per cominciare ho fatto la baby-sitter a Londra…”.
• Per approfondire l’italiano approda nel nostro Paese e dopo 6 mesi conosce Giorgio Pinchiorri…
“Avevo 25 anni e lavoravo in un ristorante di Firenze. Da qui vedevo sempre passare Giorgio col suo impermeabile che si alzava col vento. Mi è apparso subito una persona interessante e affascinante grazie anche alla sua esperienza nel campo dei vini. Per questo quando ha voluto aprire l’Enoteca ho detto subito di sì. Questa attività ce l’avevo nel sangue in realtà”.
• Come si è evoluta la sua carriera?
“Da giovanissima volevo assolutamente tenermi lontana dall’attività di albergatrice, perché non volevo la vita che hanno fatto i miei nonni. Ma con l’enoteca ho subito ingranato. Per prima cosa mi sono messa a fare piccoli assaggi per accompagnare le degustazioni di vini. Inizialmente non avevamo nemmeno pensato di inserire una cucina in questo locale, ma poi l’esigenza si è fatta più forte. Quindi mi sono buttata via via nella pasta, ma anche nei secondi di pesce e carne e l’attività si è magicamente trasformata. Abbiamo comprato il locale nel 1979 e di conseguenza abbiamo anche arricchito la cantina con vini non solo italiani. L’attività si è ampliata poi con l’aiuto di nuovi collaboratori. Io, da parte mia, ho continuato a crescere e migliorarmi in cucina. Ho sempre studiato nuovi piatti e approfondito soprattutto la cucina toscana: è stata un’esperienza affascinante”.
• Che messaggio vuole lasciare a chi desidera buttarsi in questo lavoro?
“È un lavoro molto difficile e secondo me è forse meglio non avere una famiglia. Se avessi avuto figli avrei dovuto per forza trascurarli e sarei stata molto male per questo. Bisogna quindi partite dal presupposto che è necessario fare delle scelte. Di contro le donne in questo lavoro possono raggiungere grandi traguardi grazie alle loro capacità e alla loro innata sensibilità. L’importante è continuare a studiare, fare molte prove e avere sempre il desiderio di accontentare il cliente. E, alla fine, capire anche quando è il momento di fermarsi”.
• Annie Féolde in cucina si illumina…
“La cucina è il mio mondo e questo grazie anche all’apporto di chi lavora con me. Alessandro e Riccardo mi seguono da tanto tempo: qui è come stare in famiglia. Se non ci si vuole bene non si può tirare avanti a lungo. Bisogna sempre metterci il cuore”.
• E a proposito di cuore, l’1 marzo, Annie Féolde, insieme a moltissimi altri chef stellati, parteciperà alla cena organizzata dalla fiera DENTROCASA Expo, e il cui ricavato verrà devoluto in beneficienza. Quanto è importante il lavoro di squadra fra cucina e sala?
“Indispensabile, direi. Ci vuole un’intesa molto forte anche per comunicare i piatti ai clienti nel modo più corretto”.
• Qual è il segreto di bellezza di Annie Féolde?
“Non faccio nulla di preciso e non sto particolarmente attenta nemmeno a quello che mangio. Però non bevo e non fumo più da qualche anno ormai. E questo mi rende orgogliosa di me stessa. Prossimamente dovrei iniziare a fare un po’ di ginnastica”.
• Che messaggio di vita lascerebbe ai lettori di DENTROCASA?
“Ho imparato che la cosa che conta di più nella vita è apprezzare e rispettare il prossimo. Oggi vedo una grande rabbia nei confronti del prossimo, ma nessuno dovrebbe avere il diritto di giudicare l’altro”.
• Annie Féolde ha un sogno rimasto ancora nel cassetto?
“Sicuramente quello di stare vicino al mare, ma in generale anche visitare maggiormente il mondo”.
• Può lasciarci, infine, una ricetta veloce?
“In onore a Firenze, direi la panzanella. Per prima cosa bisogna mettere in acqua del pane toscano per renderlo più morbido e nel frattempo tagliare pomodori, cipolla, aglio e sedano. Poi si riprende il pane stringendolo bene fra le mani per eliminare l’acqua. Si aggiunge l’aceto, l’olio d’oliva e qualche foglia di basilico e si mescolano insieme le verdure. Ecco un piatto semplice e gustoso al tempo stesso che ci consente anche di utilizzare gli ingredienti eventualmente avanzati da altre ricette”.
Ben detto! Questo infine il fantastico menu degustato per voi:
• Astice in salmì, invidia al latte, crocchette delle sue chele e bergamotto.
• Tagliatelle mantecate al burro di rucola, sardine alla brace e croccante di maiale.
• Petto di anatra al carbone, crauti viola e crema di aglio piccante.
• Uovo in camicia glassato nella maionese di pollo, scorzonera fritta e marinata, “acciughe al verde” e pepe fresco.
• Barretta di cioccolato fondente al frutto della passione e pralinato di mandorla con cake alle spezie e gelato al pane.
Enoteca Pinchiorri via Ghibellina, 87 Firenze – Tel. 055 242757
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