L’esperienza internazionale e la grande devozione per il suo lavoro l’hanno lanciata tra i grandi pastry chef…
Loretta Fanella nasce ad Alatri (Fr) e fino ai 18 anni vive a Fiuggi. Oggi rappresenta un’eccellenza nel mondo della pasticceria e tutto grazie alla passione, all’umiltà e ad una professionalità costruita negli anni con esperienze in Italia e all’estero.
Il team di DENTROCASA, formato dalla Top Italian Chef Ljubica Komlenic, dal direttore della rivista Gianpaolo Natali e dal fotografo Giovanni Panarotto, l’ha incontrata per voi facendosi svelare le tappe più significative della sua carriera da pastry chef. Ljubica parte dalle “storie” dell’infanzia.
• Che bambina è stata Loretta Fanella?
“Onestamente da piccola non ho combinato grandi disastri – rivela la pastry chef –. Magari a volte rispondevo un po’ più a tono ai miei genitori ma mai ai livelli dei ragazzini di oggi. Eravamo tre sorelle, nostro papà non era sicuramente severo, ma bastava un suo sguardo per farci capire che stavamo sbagliando qualcosa… Oggi si tende a diventare genitori/amici e se da un lato può essere una bella cosa, dall’altro si rischia di perdere troppo le giuste distanze”.
• La Scuola Alberghiera di Fiuggi ha condizionato il tuo futuro. Ci racconti in sintesi gli step più importanti?
“Da ragazzina avrei preferito fare il liceo artistico, ma era troppo lontano da casa. Mia mamma allora mi consigliò l’Alberghiera e devo dire che alla fine sono rimasta molto contenta. Diplomata a 18 anni, sono uscita subito di casa e ho iniziato a lavorare a Verona da Fabio Tacchella. Poi ho fatto un’esperienza a Milano con Carlo Cracco e di seguito un periodo intenso in Spagna, a El Bulli, coprendo anche il ruolo di capo pasticciere del grande Ferran Adrià. Qui doveva essere solo uno stage ma in realtà, vedendo il mio modo di lavorare, mi hanno chiesto di fermarmi. Dopo 4 anni me ne sono andata per scelta personale con l’intento di crescere e migliorarmi ancora. Tra le diverse offerte avevo anche l’Enoteca Pinchiorri di Firenze e con Annie Féolde mi sono sempre trovata benissimo”.
• Intanto in Spagna Loretta ha conosciuto anche Paolo, il suo attuale marito… Che messaggio vorresti fargli arrivare?
“Ci siamo conosciuti nel 2006 e sposati nel 2011. Vorrei prima di tutto dirgli grazie perché per lui non è stato assolutamente facile appoggiarmi. E poi l’Italia gli piace ma, avendo lavorato anche in Spagna e in America, è abituato a ragionare in un altro modo, basandosi cioè sulla meritocrazia. È rimasto qui per me e per tenere unita la famiglia. Ha sempre creduto in me e nella mia passione, affrontando con serenità e fiducia anche i miei tanti viaggi per lavoro”.
• Giulio è nato subito dopo il matrimonio…
“Diventare mamma è stato da sempre lo scopo della mia vita. Ho avuto la fortuna di trovare una persona che mi ha costantemente sostenuto e aspettato. Ho dovuto rinunciare a parecchie ore con la famiglia, ma credo che la qualità del tempo valga più della quantità e ho lavorato su quello. Oggi Giulio ha 7 anni e quando sto con lui lo seguo a scuola come nello sport, cercando di non fargli pesare la mia assenza. Non è un gran mangiatore di dolci ed essendo celiaco, “grazie” a lui, ho approfondito le ricette senza glutine…”.
• Sappiamo che il tuo sogno nel cassetto è quello di regalare a Giulio un fratellino o una sorellina…
“Ho un bellissimo rapporto con una delle mie sorelle alla quale confido davvero tutto. Anche se ci vediamo poco, so che c’è e che posso fare affidamento su di lei. Per questo dico sempre che se dovesse succedere qualcosa a me o a mio marito, Giulio dovrebbe avere un altro appoggio. Quindi, adesso ho in cantiere un progetto molto importante, ma poi ci penserò seriamente…”.
• Un progetto importante, già, un laboratorio di produzione tutto tuo:
“Si tratta di un laboratorio di 400 mq, situato a Livorno, e l’ambiente è concepito per dedicarne una parte anche alla formazione, alla quale sto lavorando ormai da 11 anni. Il mio progetto è mirato soprattutto alla ristorazione e al settore alberghiero, quindi la realizzazione di dessert al piatto e di cioccolatini e biscotti da utilizzare in hotel di livello. Se poi vogliono contattarmi per la produzione di qualcosa di particolare sono naturalmente a disposizione. Attualmente sono inoltre brand ambassador Lavazza e quindi ho sul piatto nuove idee da sviluppare anche in tale direzione”.
• Nella pasticceria, secondo te, un uomo ha la strada maggiormente spianata rispetto a una donna?
“Adesso è molto diverso, ma una volta il pregiudizio nei confronti delle donne era molto forte. Ma io sono sempre dell’idea che se una donna dimostra autorevolezza e professionalità riesce ugualmente ad emergere. In realtà poi in carriera ho avuto più problemi a farmi accettare da donne che da uomini”.
• Quanto è importante lasciare parlare le proprie emozioni, magari col pianto?
“Importantissimo, direi. In solitudine, come in pubblico. La mia attività di pastry chef, tra l’altro, nasce da una brutta esperienza adolescenziale. Il mio primo fidanzatino era molto geloso, mi opprimeva tanto e di conseguenza vivevo male la vita personale fino ad arrivare a perdere la fiducia in me stessa. Al terzo anno di superiori però il professore di Cucina mi ha inviato a fare un concorso e l’ho vinto. Tornando con la coppa e i premi mi sono resa conto di valere qualcosa e da lì è scattata la scintilla…”.
• Cosa vorresti dire a un giovane che vuole intraprendere l’attività di pasticciere?
“Di crederci sempre e non mollare mai. È un lavoro difficile e pesante, ma non è l’unico a richiedere sacrificio. Inoltre può dare tantissime soddisfazioni. Se usi energia positiva viene tutto meglio”.
• Cosa mangia Loretta Fanella per tenersi in forma?
“Mangio tanta verdura, frutta meno per la verità. Cerco di variare fra carne e pesce, mentre i dolci, facendoli, li consumo soltanto a colazione. Però se vado al ristorante mi piace assaggiarne anche di nuovi. Molto importante è comunque fare anche sport”.
• Loretta Fanella è anche autrice del libro “Dessert al piatto” realizzato insieme proprio al fotografo/ artista Giovanni Panarotto:
“Si tratta di un volume per la ristorazione ma con ricette semplici, divise per categoria e fattibili anche in casa. Il valore aggiunto è rappresentato dall’estetica delle immagini”.
• Ci puoi lasciare una ricetta salata al volo?
“Per rimanere legata al mondo dei dolci suggerisco una pastafrolla salata, sostituendo quindi lo zucchero col parmigiano. Utilizzando farina, burro e uova, impastiamo e stendiamo come una normale pastafrolla. Poi la tagliamo a bastoncino e, prima di cuocere, la spennelliamo con uovo o grana grattuggiato o semi di sesamo o quinoa, o zucca. Infine inseriamo in forno per 10 minuti a 180°. Sentirete che bontà!”.
Questi i dolci degustati per voi: Babà agli agrumi, Cannolo siciliano, Casa delle api, Torta di mele, Trikado.
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