Lo chef trentino del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino, si racconta al team di DENTROCASA.
A Giuliano Baldessari, chef del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino, energia e simpatia non mancano proprio… Nato a Trento nel 1977, ha parlato di sé e dei suoi progetti futuri al team di DENTROCASA, formato dalla brand manager di “Chefs for Life” Ljubica Komlenic, dal direttore della rivista Gianpaolo Natali e dal fotografo-artista Giovanni Panarotto.
E, sollecitato dalle domande di Ljubica, non si è proprio tirato indietro…
• Che bambino sei stato? Immagino tu ne abbia combinate di cotte e di crude…
“Vi dico solo questa… In un giorno di pioggia, invece di prendere l’ombrello, sono andato nel giardino del vicino, ho strappato una foglia di rabarbaro e l’ho usata per ripararmi. Mia mamma, a distanza, vedeva praticamente solo una foglia in movimento… Lì ha capito davvero che tipo ero… C’è anche da dire che, per arrivare a scuola, spesso e volentieri mi venivano a prendere direttamente le maestre. In sintesi ho avuto un’infanzia movimentata anche perché siamo tre fratelli con tre padri diversi”.
• Come sei diventato chef?
“Diciamo che ho fatto di tutto per non fare il cuoco, ma non ci sono riuscito… Ho frequentato la Scuola Alberghiera a Levico Terme, ma mi sono ritirato prima di concluderla. La materia che veramente mi tirava su era la cucina. Non è che a me piaccia cucinare in sé, a me piacciono l’idea e la creatività che stanno dietro ad un piatto”.
• Poi che esperienze hai fatto?
“Dopo mi sono iscritto a Meccanica, ma non ho mai sopportato l’odore dell’olio, così sono tornato a fare esperienza nelle cucine dei ristoranti”.
• Hai mai sofferto nella vita?
“Sì molto. La sofferenza è fondamentale per superare i momenti critici e andare oltre. Si rivela come una tappa necessaria a capire la propria missione nella vita. Anche i fallimenti contano: se pensi di essere fallito, sei sempre divorato dalla fame di fare meglio. Quando è morto mio padre pensavo di morire pure io. E allora ho come cercato di inspirare la sua anima. In fondo, a salvarmi, è stato sempre il mio istinto”.
• Lo stesso istinto che ti ha portato a diventare un grande cuoco…
“Esatto. Ma non sono ancora soddisfatto. Mi piacerebbe essere il primo al mondo nella ricerca del gusto e poi chiudere il ristorante e cucinare per i bambini, i bambini poveri ma anche semplicemente i bambini degli asili”.
• Ami molto i bambini…
“Sì perché di solito sono gli ultimi a cui si pensa nel creare un menu. Mangiano quello che proponi tu, quindi hai il dovere di trattarli bene. E poi i bambini dicono la verità: sono dei libri aperti”.
• Hai una ricetta al volo proprio per i più piccoli?
“Prendiamo un pomodoro dell’orto, lo tagliamo in 4, lo sbollentiamo appena, lo facciamo asciugare una notte e lo passiamo alla macchina che fa uscire la polpa pura senza semi. Poi si restringe in padella, lo stendiamo su un silpat di forma rotonda e lo mettiamo in forno a 75 gradi per 40 minuti. Usciranno delle cialdine di pomodoro con le sembianze di bresaola da condire con un filo d’olio, parmigiano arricciato e rucola selvatica! I bambini ne vanno pazzi!”.
• Come lavorate nel tuo ristorante?
“Cerchiamo sempre di dare tanto gusto perché lo ritengo una terapia per l’anima, un’autentica potenza. Il cervello deve essere sempre stimolato: alla fine è anche un segreto di giovinezza. La cucina è il riassunto della nostra vita, delle nostre esperienze e quindi anche degli incontri con clienti che non capiscono i piatti che cuciniamo. È importante pensare che non debba esserci mai un limite: bisogna sempre buttare il sasso più in là. E bisogna anche puntare sempre sulla genuinità e sulla qualità, anche nell’allevamento degli animali: su questo fronte l’uomo ha fatto davvero tanti disastri e siamo arrivati oltre la dead line, ma ce ne accorgeremo troppo tardi”.
• Per questo tu ricerchi solo il meglio…
“Già il pesce, ad esempio, lo vado a prendere esclusivamente in Sardegna: i gamberi viola della Sardegna sono i migliori al mondo. Poi lavoro tantissimo con animali da cacciagione, di selvaggina, perché credo nell’energia di come ha vissuto l’animale, e quindi: cervi del Trentino, fusoni, colombacci. Poi ho i piccioni, non quelli comuni fatti crescere ad hoc per la carne, ma quelli degli antichi romani, una specie che non esiste in commercio”.
• Che sogno coltiva oggi Giuliano Baldessari?
“Le mie ragioni di vita sono il gusto e la ricerca. Voglio creare gusti nuovi, stimolare, provocando i sensi. Quindi continuo a mescolare tecniche diverse con prodotti nostri. Voglio che i clienti sappiano queste cose e seguano in qualche modo la mia stessa filosofia. Non voglio clienti finti: nella mia vita vado a caccia di nemici, non di amici”.
E allora lasciatevi sedurre dai sapori del ristorante Aqua Crua! Le porte sono aperte…
Ristorante Aqua Crua,
Barbarano Vicentino (Vi)
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