LUIGI BIASETTO, IL DOLCE COME ATTO D’AMORE

A colloquio con una firma di primo piano del mondo della pasticceria, fra carriera e vita privata.

Fare dolci è un atto d’amore. Perché cucinare è “necessario” ma il dolce è sinonimo di un qualcosa in più: è segnale di festa e di condivisione. E il profumo dello zucchero è fra quelli che rimangono maggiormente impressi sin dall’infanzia. Parola di Luigi Biasetto, campione del mondo di Pasticceria nel 1997, con il quale Ljubica Komlenic e Gianpaolo Natali hanno il piacere di inaugurare la rubrica dedicata al mondo dei dolci.

La sua storia inizia da lontano: “Sono figlio di immigrati in Belgio in un periodo in cui gli italiani, che erano stati alleati dei tedeschi, non erano di certo ben visti. Mio nonno mi ha insegnato il rispetto e l’onestà. Da piccolo ero predestinato a fare il macellaio ma dopo una brevissima esperienza dissi ai miei genitori che volevo fare assolutamente il pasticciere: ho sempre avuto le idee ben chiare nella mia vita. Del resto anche a casa mi dedicavo spesso ai dolci ammirando mia nonna che preparava caramelle, plumcake e crepes”. Luigi Biasetto si iscrive così alla prestigiosa scuola di pasticceria di Bruxelles, insieme ad altri circa 6mila alunni, e di seguito frequenta ben due anni di stage in una pasticceria fra le migliori del continente, e quindi del mondo. “Lì ho imparato il significato della parola sfida, lavorando sui miei limiti”.

È quello che dovrebbero fare i giovani di oggi? “La prima cosa da tenere presente è accettare il fallimento e quindi superare la paura di sbagliare. L’errore deve essere vissuto come una eventuale tappa per accumulare esperienza, come succede allo scienziato nel fare le sue scoperte. L’allievo deve quindi saper attingere dal maestro, ma utilizzare anche l’entusiasmo e la forza di chi è in gara e non di chi ha appena superato la linea del traguardo. Oggi i giovani hanno meno pazienza e con mezzi come Internet e quindi i social network o Amazon conquistano in un attimo tutto quello che serve”.

Quali differenze ci sono fra cucina e pasticceria? “La cucina si basa maggiormente sull’istintività individuale anche nell’amalgamare gli ingredienti. La pasticceria invece è una scienza più esatta nella quale la creatività si fonda in realtà sulla razionalità. Poi ognuno può naturalmente aggiungere le proprie sfumature… La pasticceria inoltre è meno teatrale e anche per i programmi TV questo è sicuramente un limite: ci vogliono almeno 20 minuti solo per pesare gli ingredienti, mentre nello stesso tempo si può preparare un intero piatto. Io quando faccio dolci non sporco e lavoro al microonde… insomma, non c’è niente da vedere. Molti cuochi si avvicinano con timore alla pasticceria: in realtà fare dolci è più semplice perché si devono seguire ricette non propriamente soggettive. Per questo alla dicitura qb preferisco il da-a”.

Passiamo alla famiglia: la moglie Sandra e la figlia MariaLaura. “Con mia moglie è stato amore a prima vista: le ho detto subito che l’avrei sposata e così è stato. Insieme abbiamo fatto 10 anni di consulenza in giro per il mondo. Era un periodo in cui la pasticceria in Italia viveva particolari difficoltà e il maestro Iginio Massari in tal senso ci diede una grossissima mano. Nel 1998 abbiamo aperto la nostra prima pasticceria a Padova: per noi si trattava di un’avventura da affrontare in una città totalmente sconosciuta e nella quale la cultura per il dolce era ancora molto arcaica. Io e Sandra abbiamo saputo ben equilibrare le nostre capacità: lei ha moderato i miei entusiasmi e ha dato anche il necessario tocco femminile in sala”.

Poi nel 2004 è arrivata MariaLaura. Che papà è Luigi Biasetto? “I compagni di mia figlia dicono che sono severo. Lei risponde solitamente che sono formativo. Mi viene da sorridere ma in effetti ho sempre dato molta importanza all’educazione: con i bambini basta cambiare lo sguardo o il tono di voce. Credo sia molto importante far loro capire le conseguenze di un determinato gesto: per questo a volte le ho nascosto la sua bambola preferita. Ma insieme giochiamo anche tanto: non conta molto il numero delle ore ma la qualità del tempo trascorso con i figli”…

Atti d’amore, insomma, proprio come preparare dolci. Ed eccoli i dolci di Lugi Biasetto: Macaron, Setteveli, Violetta, Ninfea, Plum cake marmorizzato.

Pasticceria Biasetto
via Jacopo Facciolati 12, Padova
pasticceriabiasetto.it

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