STEFANO BAIOCCO, SOGNI IN CUCINA

Nella lussuosa cornice di Villa Feltrinelli di Gargnano, la tecnica e la creatività di uno chef che non lesina ambizioni.

Stefano Baiocco, classe 1973, anconetano DOC, è lo chef 2 stelle Michelin della splendida Villa Feltrinelli di Gargnano (Bs). Una autentica garanzia in campo culinario, ma anche un personaggio che sa il fatto sul fronte dei traguardi professionali e personali. Senza darsi limiti. Questo il profilo emerso dall’intenso incontro tenuto con la chef Ljubica Komlenic e il direttore Gianpaolo Natali che, come di consueto, hanno rivolto a Baiocco qualche domanda informale…

Ljubica ama partire simpaticamente dall’infanzia, o comunque dalle primissime esperienze… “Ne ho combinate davvero di tutti i colori – dichiara lo chef –. A sei anni ho buttato accidentalmente il pallone contro il piatto del nonno che stava mangiando una minestrina in brodo. Immaginatevi la scena… Qualche anno più tardi, nel passare dalla Ragioneria all’Alberghiero, per cimentarmi nella cucina, ho messo al fuoco erroneamente mezzo kg di pasta per due persone… Invece, un’altra volta, in Spagna, durante il mio turno di pulizia in uno stage, nel tentativo di fare ordine ho prima accatastato e poi letteralmente scaraventato al piano di sotto una pila di mattonelle…

Non avete idea del disastro che ho combinato!”. Prima hai citato il nonno: è stato una figura importante per i tuoi inizi nel campo della ristorazione? “Essendo a sua volta uno chef mi ha, diciamo così, aperto gli occhi sul fronte cucina. L’ho sempre ammirato. Poi negli anni ho deciso di farmi tanta esperienza, leggendo, informandomi e frequentando cucine naturalmente. Poi, dopo aver inviato lettera e curriculum, e grazie anche all’insistenza di mio fratello, che mi faceva da “manager” in incognita, sono stato preso da Pinchiorri. E da lì, la svolta. In ogni caso, ovunque sia andato, ognuno mi ha lasciato qualcosa, ma io ho sempre lavorato per raggiungere uno stile del tutto personale” dichiara Stefano Baiocco.

La chiacchierata con Ljubica si sposta sul fronte più personale, quello del rapporto con l’attuale compagna Olga. “È una relazione che ha avuto uno stop e una dolcissima ripresa. Ci frequentavamo infatti già prima che partissi per Parigi. Anche Olga venne in Francia a lavorare nel campo della gastronomia, poi però non ci siamo più visti per oltre sei anni. Successivamente, agli inizi della mia attività in Villa Feltrinelli, tornando ad Ancona nella pausa invernale, amici in comune ci hanno fatti rincontrare e ci siamo messi nuovamente insieme” ricorda sorridente lo chef.

Un’unione che ha già dato due splendidi “frutti”: Camilla nata nel 2014 e Carlo classe 2017. Come vivi la condizione di padre? “Sono sempre stato concentrato sulla mia attività e la nascita dei miei figli mi ha fatto, per così dire, scendere sulla terra. Mi rendo conto che dovrei essere più presente, ma per fortuna abitiamo ad un minuto di strada dalla Villa e quindi il tempo libero che ho a disposizione riesco a indirizzarlo totalmente sulla famiglia. Inoltre sono un eterno Peter Pan e quindi con i bambini mi diverto molto”.

Come ti definiresti, invece, come compagno? “Mi rendo conto che, pur essendo presente, a volte sono via con la testa. È un difetto che mi riconosco: dovrei cercare di spazzare via maggiormente i pensieri quando sono con Olga”.

Ljubica torna poi ad analizzare il fronte professionale facendo leva sulle ambizioni di Stefano Baiocco. Esiste un sogno che ancora non hai realizzato? “Non mi interessa spaziare su più realtà, quanto invece entrare in profondità nelle cose, perfezionarle e perfezionarmi. Se però devo esprimere un sogno più concreto, mi piacerebbe aprire un altro ristorante qui in Villa, uno spazio gourmet a sé stante, pochi tavoli e un menu di altissima qualità. Ne ho già parlato con la proprietà e avrei anche individuato l’area dove farlo sorgere: uno spazio molto suggestivo sotto una delle nostre limonaie. Mi piacerebbe organizzare l’ambiente a open space fra cucina e sala, lasciando molta “natura” intorno. Se riuscissi a realizzare questo ristorante, mi sentirei davvero più libero, più me stesso”.

E magari – commenta Ljubica – potresti ambire presto alla terza stella Michelin… “Sì. Potrei focalizzare meglio l’attenzione sulla cucina d’eccellenza senza naturalmente tralasciare i tanti impegni della Villa”.

Quanto è importante per te il lavoro di squadra? “È fondamentale. Già in sede di colloquio di lavoro cerco di individuare la persona più rispondente alle nostre necessità. Devo dire che siamo organizzati davvero bene: a parte me, qui ci sono molte altre “colonne”.

Mi ritengo una persona umile e quindi ci tengo a sottolineare anche l’impegno e la capacità degli altri”. Infine Ljubica chiede allo chef una ricetta “al volo” di facile preparazione per i lettori di DENTROCASA. “Mi diverto a cucinare anche a casa inventandomi piatti “veloci” anche col frigo praticamente vuoto. Recentemente ad esempio mi sono fatto una salsa particolare sul modello dell’arrabbiata… Ho scongelato un pezzo di pollo, l’ho tagliato a dadini e l’ho cotto con aglio e rosmarino. Nella stessa pentola ho preparato la base per l’arrabbiata con aglio tritato, peperoncino e poco pomodoro fresco. Poi ho versato molta acqua in modo da cuocervi direttamente la pasta. Alla fine ho aggiunto un filo d’olio, un cucchiaio di Parmigiano e i dadini di pollo. Il tutto accompagnato naturalmente da un buon vino”.

What else? Questo infine il menu degustato: Sandwich di shiso e wagyu, Asparago bianco, Insalata di pollo, Ravioli al “verde”, Branzino con amatriciana di mare, Maialino con salsa verde di alghe, La banana e Vecchia Gargnà.

Villa Feltrinelli
via Rimembranza 38, Gargnano Bs
villafeltrinelli.com

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